Zitat:Hitzesommer beschert Deutschland mediterranen Weizen: überraschende Qualitätseigenschaften durch Hitzestress
vom: 30.10.2006
Die Qualität des diesjährigen frühzeitig abgereiften Weizens verblüfft Forscher [Quelle: Michael Welling]
http://www.bfel.de/cln_044/nn_784742/DE/aktuelles/nachrichten/2006/nachricht__30102006.html

Zitat:Der Wissenschaftler erinnerte sich an ein als „Hitzestress“ bezeichnetes Phänomen, dass aus manchen Mittelmeerländern, aber auch aus den USA und Australien beschrieben wird. Bei der Bildung des Korns wird zunächst Protein eingelagert und dann in der Kornfüllungsphase vermehrt Stärke gebildet. Verkürzt sich die Reifezeit aufgrund hoher Temperaturen, bleibt weniger Zeit für die Stärkeproduktion – die Körner sind kleiner und weisen prozentual mehr Eiweiß auf. Genauso war es dieses Jahr in Deutschland.
........... Das für die Backfähigkeit verantwortliche Weizeneiweiß, auch Gluten genannt, setzt sich aus zwei Fraktionen zusammen: Dem Gliadin, das bei der Verarbeitung für einen weichen Teig sorgt, und dem Glutenin, welches die Festigkeit bewirkt. „Gerät der Weizen unter Hitzestress, so wird mehr Gliadin als Glutenin gebildet. Auf diese Weise verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften“, vermutet Münzing. Er spricht von einer „mediterranen Verschiebung“ der Weizenqualität, die in diesem Jahr zum ersten Mal so aufgetreten sei. Auch die Stärkestruktur des diesjährigen Weizens sei anders als in Jahren mit „normaler“ Witterung.