Zitat:Gluten ist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Eiweißmolekülen, die sich in zwei Gruppen einteilen lassen: die Gliadine und die Glutenine. Diese Weizeneiweiße sind die Auslöser für Krankheiten wie die Zöliakie oder Allergien. „Viele Menschen befürchten, dass moderne Weizenzüchtungen mehr immunreaktives Eiweiß enthalten als früher und dass die Ursache für die gestiegene Erkrankungshäufigkeit ist“, sagt Pronin. Insbesondere die Eiweißgruppe der Gliadine steht im Verdacht, ungünstige Immunreaktionen hervorzurufen.   

Zitat:Überraschenderweise enthielten die modernen Weizensorten sogar weniger Eiweiß als die historischen. Der Glutengehalt blieb zwar konstant, es hat sich aber die Zusammensetzung geändert. Bei den als kritisch gesehen Gliadinen hat sich der Anteil um rund 18 Prozent reduziert. Der Gehalt der Glutenine ist dagegen um etwa 25 Prozent nach oben geklettert. Das heißt, die Stoffe, die eigentlich eine Unverträglichkeit hervorrufen, haben in den vergangenen 120 Jahren eher ab- als zugenommen.