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Wurst aus eigener Küche.... - Uli - 09.12.2004
Benötigte Utensilien:
Marmeladengläser in einwandfreiem Zustand
Hoher Kochtopf, wo die Anzahl der Gläser genau hineinpasst
Fleischwolf
Gefäße für verschiedene Fleischsorten
Topf mit Brühe zum Abkochen
Wichtig ist, dass alle Gegenstände in hygienisch einwandfreiem Zustand sind.
Zu verarbeitende Fleischsorten sollten immer ganz frisch sein!
Auf meinen "schlauen Zetteln" steht, dass man das Fleisch oder die Leber möglichst schlachtfrisch verarbeiten sollte. Sich vielleicht mit dem Metzger absprechen, wann geschlachtet wird , so dass die Zutaten immer frisch sind.
Göttinger Stadtwurst
20% weißen (unbehandelten) Schweinespeck
60% ungewürztes Schweinehackfleisch – oder wahlweise 40% Schweinebauch und 40% Gehacktes
20% Rinderhack
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Speck in siedender Brühe 5 Minuten abkochen. Dann den etwas zerkleinerten Speck durch den Fleischwolf geben- etwas Gehacktes hinterher schieben, damit der Speck vollständig durchgedrückt wird.
Das restliche Gehackte zu dem Wurstbrät geben und gründlich mit der Hand vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen ( auf 450g Fleisch ca 1 TL Salz).
Die lauwarme Masse vorsichtig und sehr sauber in die sauberen Marmeladengläser füllen, gut verschließen. Die Gläser in den großen Topf geben, Wasser bis unter den Rand der Gläser dazugeben und zum Kochen bringen. 2 Stunden mindestens muss das Ganze köcheln – anschließend abkühlen lassen. Für eine längere Haltbarkeit muss dieses "Einkochen" nach 2 Tagen noch einmal für 60 Minuten wiederholt werden – ohne wiederholtes Einkochen wäre die Wurst im Kühlschrank 2 Wochen haltbar.
Leberwurst
Maximal 20% frische Leber ( Schwein, Geflügel, Wild- je nach Gusto)
20% unbehandelten Sschweinespeck
60% ungewürztes Schweinehack
Zubereitung:
Zuerst den Speck und dann die Leber in siedender Brühe jeweils 5 Minuten abkochen. Zuerst die gewürfelte , noch warme Leber, dann den etwas zerkleinerten Speck durch den Fleischwolf geben ( auch hier etwas Gehacktes nachschieben, dass Leber und Speck vollständig aus dem Fleischwolf entfernt werden)
Das restliche Hackfleisch zu dem Wurstbrät geben und gründlich vermengen. Würzen – mit Salz und Pfeffer – wer es verträgt, kann etwas Majoran oder andere "Lieblingsgewürze" mit dazu geben.
Alles weitere- Einfüllen, Abkochen wie oben beschrieben......
Magere Geflügelwurst
20% unbehandelten Schweinespeck
80% Puten- oder Hähnchenbrustfilet
( wahlweise 40% Schweinebauch und 60% Geflügelbrustfilet)
Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben – allerdings mit dem Zusatz, dass hierbei besonders auf die Hygiene geachtet werden muss, da rohes Geflügel verarbeitet wird.
Auch hier sind die Grundgewürze Salz und weißer Pfeffer – aber auch hier kann- nach Verträglichkeit – weiteres Gewürz verwendet werden.
Besondere Geflügelwurst
20% unbehandelten Schweinespeck
50% Geflügelbrustfilet in verschieden großen Stücken
30% ungewürztes Schweinehack
Zubereitung:
Zuerst den Speck, dann die Geflügelstücke jeweils 5 Minuten abkochen.
Den Speck durch den Fleischwolf geben- mit Hack "nachschieben".
Das restliche Gehackte und die Geflügelstücke zu dem Wurstbrät geben, gründlich vermengen, würzen...weitere Bearbeitung siehe oben.
Gutes Gelingen!
Uli