" Reizdarm "

[Uli]

Ein mehr als „irritierender“ Artikel im Focus….  

29. 5. 2019
Reizdarmsyndrom : Das ist der wahre Grund, warum viele Menschen kein Brot vertragen
https://www.focus.de/gesundheit/ratgeber...64776.html

Völlegefühl, Blähbauch und Bauchschmerzen – hinter Verdauungsbeschwerden steckt häufig das sogenannte Reizdarmsyndrom. Lange wurde herkömmliches Weizen verdächtigt, die unangenehmen Beschwerden zu verursachen. Forscher haben nun eine andere Erklärung gefunden.
    Mehr als ein Zehntel der Deutschen Bevölkerung leidet unter dem sogenannten Reizdarmsyndrom. Sie haben Beschwerden wie Völlegefühl, Blähbauch und Verdauungsprobleme.
     Häufig wird der Verzehr von Brot, insbesondere aus herkömmlichem Weizen, verdächtigt, die Probleme auszulösen. Lange wurde vermutet, dass bestimmte Zucker-Arten im Weizen Reizdarm-Beschwerden verursachen. Der Dünndarm kann Zuckermoleküle nicht vollständig abbauen. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und führen dort zu Bauchschmerzen und Völlegefühl. Vor allem herkömmliche Weizenarten galten als besonders zuckerhaltig. Daher galten bisher alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel als besser verdaulich.
Zeit als wichtigste Zutat
Forscher der Universität Hohenheim fanden jedoch heraus, dass alle Getreidesorten ähnliche Konzentrationen der Zuckermoleküle aufweisen. Einkorn enthält sogar höhere Anteile als Brotweizen. Sie kommen daher zu dem Schluss, dass nicht etwa die Weizenart, sondern vielmehr die Zubereitungsart beim Reizdarmsyndrom eine Rolle spielt.
    Die Wissenschaftler analysierten verschiedene Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Das Ergebnis: Längere Gehzeiten haben einen Einfluss auf den Zucker-Gehalt im Brot. Nach einer Stunde zeigten alle Getreidesorten den höchsten Anteil. Nach vier Stunden war im Teig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen Menge nachzuweisen. Der Grund dafür: Bei längerer Gehzeit werden die Zuckermoleküle durch die gärende Hefe abgebaut.
Traditionelle Backtechnik
      Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte, sollte daher zu Brot aus traditioneller Herstellung greifen. Während Brot in Großbäckereien häufig nur etwa eine Stunde ruht, geben Handwerksbetriebe ihrem Brot länger Zeit sich zu entfalten. Das macht das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern auch aromatischer.  

Beim Lesen dieses Artikels habe ich wirklich „Bauchgrimmen“ bekommen: es schien mir der platte Versuch, die Ursachen des IBS auf einen „einfachen Nenner“  zu bekommen - einmal dem Hype um die Weizenunverträglichkeit, und dann ( vor allem) der
momentanen Zucker-Hysterie“  einen „wissenschaftlichen Touch zu geben……
Denn guckt man nach ,dann findet sich in unsrem einheimischen Brotgetreide „Zucker „nur im Milligramm-Bereich, Ballaststoffe dagegen bis zu 60%  ( also Gramm-Bereich)
Nachdem die „Forscher der Uni Hohemheim „genannt wurden, machte ich mich  hier auf die Suche: und wurde fündig!  
Klingt „verständlicher“, wenn auch nicht befriedigend, denn etwaige andre Ursachen einer Brot-UV scheinen gar nicht angedacht worden zu sein. ( Prof.Schuppan wird darüber auch verwundert sein!!)

Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern  [24.08.16]
https://biooekonomie.uni-hohenheim.de/11...a213b5be1f

Blähungen durch unverdaubare Zucker lassen sich durch längere Gehzeit beim Teig verringern / Studie der Universität Hohenheim im „Journal of Functional Foods“ ( wohlgemerkt: aus 2016!)
Zitat:
Analyseverfahren bestimmt Zuckeranteile in Getreidemehlen
Die Tatsache, dass jeder Deutsche 80 kg Brot im Jahr zu sich nimmt, war Grund genug für die Hohenheimer Forscher Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle und PD Dr. Friedrich Longin mit ihren Teams herauszufinden, wie viele FODMAPs die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Der Analytiker pflanzlicher Lebensmittel und der Pflanzenzüchter bestimmten in einem aufwändigen (sog. chromatografischen) Analyse-Verfahren die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen.
      Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.
Analyse der Teigbereitung – längere Gehzeit verringert FODMAPs
Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die FODMAPs-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. ( Klasse!!!)
      Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem  die Art der Teigbereitung.
      Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“

Die einzig wahre Aussage steht am Ende dieses Artikel !
Und das ist nicht das so gepriesene „Vollkorn-Lifestyle-Brot“, wie es uns schmackhaft gemacht werden soll -  sondern das  ist traditionell hergestelltes Brot.

Und noch ein Link zu Prof. Schuppan:
http://www.lebensmittelallergie.info/sho...p?tid=4371

Uli