Die "Karriere einer Salami"....

[Uli]

Oder: wenn`s um die Wurst geht!

Als ich vor gut 10 Jahren meine Diagnose LI bekam und anfing, die Zutatenlisten der diversen Produkte zu studieren, musste ich mit Bedauern feststellen, dass in der Original Ungarischen Salami Laktose enthalten war........ ;(
Nach ca 4 / 5 Jahren guckte ich zufällig beim Einkaufen mal wieder auf die Deklaration: da war nun keine Laktose mehr aufgeführt – dafür aber Fruktose! ?(

Und weil es bei unsrem Metzger ein kleines Tablett mit "zugekauften Salami- Spezialitäten" gibt ( u.a. auch aus Spanien, Italien ....und eben Ungarn) , und eine dieser "Salamis" knalle -rot aus der Menge der eher "dezent – kolorierten" Kollegen heraussticht, haben wir uns mal die Deklarationen angeguckt!

Ungarische Salami ( PICK)
Schweinefleisch, Speck, Kochsalz, Gewürze , Saccharose (= Haushaltszucker)
E 250 – Natriumnitrit, Rauch


Nur zum Vergleich : die Inhaltsstoffe einer "spanischen Bergsalami"
Schweinefleisch, Schweinespeck, essbare Gelatine, Kochsalz, Maismaltodextrine,
Milchpulver, Sojaeiweiß, Gewürze
E 316 = Natriumascorbat ( Ascorbinsäure – künstl. hergestellt))
E 250 = Natriumnitrit ( Pökelsalz
E 252 = Kaliumnitrat ( Umröter / Pökelsalz)
E 120 = Echtes Karmin / Cochenille = aus Schildläusen gewonnen
E 124 = künstl. hergestellter roter Azofarbstoff

Kann Spuren von Sellerie und Nüssen enthalten


.....und die eines deutschen Herstellers

Schweinefleisch, Putenfleisch, Speck, Kochsalz, Pfeffer, Gewürze
Laktose, Glucosesirup, Dextrose, Zucker, Maltodextrin ******
E 300 = L- Ascorbinsäure
E 301 = Na- Ascorbat
Aromen
E 120 = Cochenille Rot
E 252 = Kaliumnitrat
E 202 = Kaliumsorbat
Pflanzliches Öl, Rauch , kann Spuren von Senf enthalten
***** ist sich der Hersteller sicher, dass er eine Salami produziert – und nicht einen Schokoriegel?????? ?(


Vorhin – im Supermarkt – habe ich noch einen kurzen Blick auf andre "Salamis" geworfen.
z.B. Aoste ( Italien) : Laktose!!!!
In franz. Salami-Spezialitäten : Laktose!!!

Nun könnte man richtig neugierig werden und wissen wollen, was die Ungarn dazu bewogen hat, "stinknormalen" Zucker zu verwenden .......die Sorge um die Darmgesundheit der Kunden?????

Uli

[Gmadar]

Hallo,
es ist doch immer wieder interessant wie sich die Lebensmittel im laufe der Zeit verändern. Klar ist das die Deklaration sich Zeitweise auf Grund von Gesetztes Änderungen anpassen muss. So sind z.B. von 5 Jahren in Deutschland auf eine Salami "Zuckerstoffe" deklariert worden. Seit etwa 3-4 Jahren müssen die Zucker einzeln aufgeführt werden. Danach kam die Allergen Verordnung die 12 Allergene festlegte die ebenfalls zu deklarieren sind. Im übrigen ab 2008 werden es 14 sein.

Die Hersteller reagieren auf die Gesetztes Änderungen sehr unterschiedlich. Die einen Deklarieren einfach was sie einsetzten und andere versuchen die Rezepturen so zu ändern das bestimmte Zutaten in der Deklaration nicht mehr auftauchen.

Für größere Hersteller ist es häufig nicht lukrativ für eine vermeintlich kleine Gruppe von Verbrauchern Rezepturen zu ändern. Denn jede Änderung, grade bei Salami, bedeute auch eine Geschmacksveränderung. Da ich bei einem großen Deutschen Rohwursthersteller in der QS arbeite weiß ich das aus eigener Erfahrung.

In der Vergangenheit war unser Unternehmen strickt gegen den Einsatz von Farbstoffen bei Salamis, aber unsere Kunden (der Handel) hat immer wieder nach Farb intensiveren Varianten verlangt. Irgend wann war der Widerstand gebrochen und nun bieten wir eine kleine Reihe "gefärbter" Rohwürste an. Auch wenn ich persönlich das Färben einer Salami nicht für notwendig halte, gibt es Verbraucher die an der Wursttheke die leuchtende Wurst kaufen, also wird sie auch hergestellt. Wobei ich froh bin das noch immer der größte Teil der Rohwurst völlig ohne Farbstoffe bei uns hergestellt wird.

Zur Laktose:
Traditionell wird in Deutschland die Salami unter Verwendung von verschiedenen Zuckern hergestellt (vor allem Laktose, Glukose, Dextrose, Zucker,...) was mit den Starterkulturen zusammen hängt. Die "Reifung" (Fermentation) der Rohwurst ist ausschlaggebend für die Produktsicherheit über den pH - Wertverlauf, Absäuerung durch Bildung von Milchsäure aus Zuckern, und Geschmacksbildung durch diverse Stoffwechselnebenprodukte der Starterkulturen. Beide Ergebnisse der Fermentation sind stark von dem Zusammenspiel der Milchsäurebakterien und den Zuckern abhängig. Das bedeutet wenn nur die Laktose aus einer Mischung durch einen anderen Zucker ausgetauscht wird, wird sich auch der Geschmack verändern. Und der Geschmack ist das Hauptkriterium dafür ob ein Kunde die selbe Wurst noch einmal kauft.

In den letzten Jahren haben alle unsere neu Entwickelten Rezepturen ohne Laktose funktioniert. Nun arbeiten wir seit mehr als 6 Monaten daran die Laktose aus den bestehenden Rezepturen heraus zu nehmen ohne den Geschmack zu sehr zu ändern. Ziel ist es bis 2009 damit fertig zu sein. Daran kann man vielleicht ablesen wie schwer das seien kann. Schließlich sind unsere Kunden seit Jahrzehnten (Das Unternehmen wurde 1893 als Dorfmetzgerei gegründet) einen bestimmten Geschmack gewöhnt. Und wollen diesen auch weiterhin haben.

Zitat: "Nun könnte man richtig neugierig werden und wissen wollen, was die Ungarn dazu bewogen hat, "stinknormalen" Zucker zu verwenden .......die Sorge um die Darmgesundheit der Kunden"
Das ist durchaus denkbar! Aber stammt diese Salami noch aus dem selben ungarischen Herstellbetrieb wie vor Jahren? Oder gibt es vielleicht auch französische Salami die ohne Laktose hergestellt wurde, nur der Lieferant des Metzgers hat diese nicht im Angebot?

Tatsache ist das die Hersteller das produzieren müssen was der Handel nachfragt und nicht das was evtl. für den Verbraucher das Beste wäre. Unsere Handelslandschaft ist so aufgestellt das der Verbraucher dem Handel seinen Willen kundtun muss und dieser das an die Hersteller weiter leiten muss, damit sich was ändert. Wie schwach dieses System ist wird einem Bewusst, wenn man zu dem Metzger seines Vertrauens geht und die Laktosefreie Salami möchte die er nicht selber herstellen kann. Nun geht er zu seinem Lieferanten, evtl. einen Großverbrauchermarkt und sucht dort. Findet er keine fragt er den Kundenbetreuer, der Fragt den Filialleiter und der meldet es dem Zentraleinkauf. Der Einkäufer spricht den Handelsagenten an, der es dem Vertrieb des Herstellers meldet. Das sind 7 Schritte bevor der Produzent überhaupt mitbekommt das es einen "Endverbraucher" Wunsch bezüglich Lactose freier Salami gibt. Wenn nun auch nur einer in dieser Kette den Kundenwunsch nicht ernst nimmt, kommt gar nichts beim Produzenten an

Aber ich will nicht zu negativ sein denn es gibt auch positive Entwickelungen. Wie z.B. die Entscheidung unserer Geschäftsführung das Projekt Laktosefreie Salami umzusetzen. Auch wenn es noch etwas dauern wird.

Gmadar

[Uli]

Hallo Gmadar,

Wir "Allergiker" sind nicht so gut auf die sogenannte Lebensmittelindustrie zu sprechen – auch wenn die neue Deklarationspflicht schon ein wenig Erleichterung schafft.
Wir wissen auch, dass Milchsäuregärung Kohlenhydrate benötigt – wobei wohl der "normale Haushaltszucker ( Saccharose ) das geringste Übel wäre!
Ich denke , dass Laktose nicht "traditionell" zu Milchsäuregärung der Wurst verwendet wurde – wohl erst nach dem 2. Weltkrieg, als massenweise billige ( und geschmacksneutrale) Laktose bei der Käseherstellung anfiel .Laktose ( oder Milch- Molkepulver) ist in nahezu jedem Fertiggericht zu finden – nicht nur in Wurst ( was hat Laktose in Küchenkräutern zu suchen???) : und meiner Meinung nach ist ebendiese Lebensmittelindustrie mit an einem Großteil diverser Erkrankungen ( z.B. Reizdarm) mitverantwortlich – und wird es durch den "großflächigen" Einsatz von Glucose-Fruktosesirup noch mehr werden!
Die Verbraucher wünschen "knallerote " Wurst??????? Werden sie denn in den massenhaften Webespots ( vor allem TV ) darauf aufmerksam gemacht – darüber aufgeklärt, dass je röter, desto mehr E-Nummern, desto "künstlicher" ???
Nun trifft man ab und an auf Werbung, die sich damit brüstet, keine "Geschmacksverstärker" zu verwenden – dass aber genügend andre (.....mal vorsichtig ausgedrückt ) nicht sehr gesunde Teile enthalten sind, das erzählen sie nicht!
Und Laktose: nachdem ca 75% der Weltbevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen ist, hat sie schlicht und ergreifend in Nahrungsmitteln , außer in Milch / Milchprodukten, nichts zu suchen!
Was bitte hat in einer "spanischen Bergsalami" Laktose und Sojaeiweiß zu suchen??? In Spanien geht man von ca 80% LI - Betroffenen aus – und Soja ist zudem kein "traditionelles" Produkt!

"Angebot und Nachfrage" .......ich wage es zu bezweifeln, dass der Handel auch nur einen einzigen Gedanken an "( medizinische ) Verträglichkeit" verschwendet – da spielen wohl andere Kriterien ein (ge-)wichtigere Rolle: billig , bzw. preiswert muss es sein! Und es muss "in" sein......
Der Verbraucher hätte Einfluss????? Ich glaube es kaum – außer vielleicht, er hat Glück und alle 7 Vermittler hätten selbst LI ( oder andre gesundheitliche Probleme und sind deshalb sensibilisiert) .....aber sonst????
Oder wie kann man es erklären, dass Kunden eines Speiserestaurants nach dem Essen jedes Mal massive Beschwerden bekommen – und die Wirtin ( ein einziger Vermittler) daraufhin angesprochen meint: das wüsste sie schon, da klagen viele Gäste....das wäre wohl das Glutamat oder so, aber das bräuchte sie, sonst würde es nicht schmecken..... X(

Auch wenn`s sehr schwer verdaulich ist, diese Kost:
http://www.lebensmittelallergie.info/thr...=2990&sid=
Lesen lohnt!

In diesem Sinne
Uli