18.01.2009, 12:06
Zitat:Hassobjekt für Hungerhaken;D ;D ;D
Von Hobbykoch Peter Wagner
Während sich überzeugte Übergewichtige in diesen Tagen lustvoll in die Winterspeckröllchen zwicken, versucht der große Rest, eben diese mit Gewalt, FDH oder \"Brigitte\"-Diäten loszuwerden. Höchste Zeit also für ein richtig fettiges Thema: Schweinespeck.
Zur Erinnerung: Bis vor nicht allzu langer Zeit fanden Menschen weiblichen Geschlechts mit besenstielartiger Körperform nur schwerlich Aufnahme in den Häusern und Höfen der Bürger und Bauern – denn keiner hätte darauf gewettet, sie lebend durch den Winter zu bringen. Niemals würden diese Hungerhaken auch nur ein winziges Stückchen Speck anrühren.
Zitat:In Endlosfolien eingeschweißter Supermarktspeck von Massentierhaltungsschweinen, im Akkord zerlegt, unter starkem Überdruck mit Nitratpökellauge vollgepumpt, am Ende noch mal schnell, schnell bei hoher Hitze in die Räucherkammer – wie soll das schmecken?
Gar nicht. Das weiß jeder, der im Vergleich zu der penetrant übersalzenen, schlabberweichen und mit Raucharoma überjazzten Industrieware jemals ein Scheibchen echten Bauern- oder Manufakturspecks probiert hat. Idealerweise von Tieren mit viel Auslauf und natürlichem Futter, langsam zum Schlachtgewicht gewachsen. Den Bauch erst mit feinen Kräutern aromatisiert, drei Wochen trocken gepökelt (ein weicher Kern mit weißem Strich in der Speckmitte verrät den übereiligen Metzger), dann bei 15 Grad und 70 Prozent Raumfeuchtigkeit hängend gereift, 20 bis 25 Wochen später bei nicht mehr als 20 Grad Rauchtemperatur im Buchen/Wacholderdampf geräuchert.
Wie bitte? Ihr Metzger meint, das geht auch schneller und mit weit weniger Aufwand? Recht hat er, denn er will ja Geld verdienen. Bei dem Ideal-Herstellungsprozess geht über die Monate gut 40 Prozent der ursprünglich im Fleisch enthaltenen Feuchtigkeit flöten. Das ist gut für die Konsistenz, die Haltbarkeit und vor allem den Geschmack, aber schlecht für das Valuta des Erzeugers, der seine Ware nach Kilogramm bezahlt bekommt.
http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaf...16,00.html
....Rezept nicht unbedingt für Allergiker geeignet!
Interessant allerdings die "Einblicke in Herstellungsverfahren einst und jetzt"!
Uli