Hefe

[fritzelchen]

Hallo,

für mein bisher gelungenes Pizzaexperiment , suche ich noch dringend eine verträgliche Hefe. Ich bin Fan von Trockenhefe, weils einfach schön praktisch ist, aber ich glaube, dass die bisher versuchten Hefepäckle alle nicht toll waren. Probiert habe ich 'Naturkost: Grünes Land' die Trockenhefe und selbige von Dr.Oetker.
Hat jemand einen Tipp?
Grüße vom Fritzelchen

[Manu (Wien)]

hi fritzelchen!

schoen, dass man wieder was von dir liest hab den kleinen grisu schon vermisst....

zum thema hefe kann ich nur folgendes einwerfen: auf trockenhefe bin ich regelmaessig "sterben" gegangen, waehrend frische hefe ueberhaupt kein problem gemacht hat. sicher, frische hefe ist etwas komplizierter zu verarbeiten, aber vielleicht probierst dus mal aus...

liebe gruesse,

manu

[Benita]

Hallo Fritzelchen,

ich hab Dir mal was aus einem anderen Thread rauskopiert (es ist ein Zitat von Uli - ich hoffe sie hat nix dagegen ):

[Zitat anfang]
Herstellung: Bioreal - Konventionelle Hefe
Zuckerquelle: Getreide aus biologischem Anbau - Melasse (vorwiegend)
Stickstoffquelle: Getreide aus biologischem Anbau - Bierhefe Ammoniak (NH3), Ammoniumsalze
pH-Wert-Regulierung: Keine pH-Wert-Regulierung notwendig- Säuren (z.B. Schwefelsäure), Laugen (z.B. Natronlauge)
Hilfs- undWuchsstoffe: In den natürlichen Medien ausreichend vorhanden - Synthetische Vitamine und anorganische Salze
Entschäumer: Sonnenblumenöl aus biologischem Anbau - Synthetischer Entschäumer
Waschen :Entfällt - Zweimal
Abwasser : Rohstoff für weitere Produkte - Schwer abbaubar
Quelle: Reiff, F.; Kautzmann, R.; Lüers, H.; Lindemann, M.; Die Hefen «Technologie der Hefen»

** so, wenn man jetzt eine "Getreide-Unverträglichkeit" hat- z.B. Gräserpollenallergie mit Kreuzallergie, dann könnte einem die "Bioreale" Hefe Kummer bereiten.....
oder die "andre", weil z. B. Zitronensäure zugesetzt wird...

Herstellung der konventioneller Hefe
Seit der Getreideknappheit im Ersten Weltkrieg wird Melasse zur Hefeherstellung eingesetzt. Melasse ist ein billiges Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Bei der Herstellung konventioneller Hefe werden chemische Stickstoffquellen, wie zum Beispiel Ammoniak, Ammoniumsalze und Laugen, sowie verschiedene Säuren (u.a. Schwefelsäure), synthetische Vitamine und Wuchsstoffe, eingesetzt. Die konventionelle Hefe muss nach der Fermentation mehrfach gewaschen werden, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Das Abwasser ist stark belastet und nur schwierig zu reinigen.



Herstellung der Bioreal-Biohefe – es geht auch anders
In einer auf rein biologischer Basis hergestellten Nährlösung aus biologischem Getreide, sauberem Quellwasser sowie Enzymen werden ausgewählte Hefestämme und Milchsäurebakterien-Kulturen gezüchtet. Alle eingesetzten Mikroorganismen und Rohstoffe sind garantiert GVO-frei.Bei der Fermentation wird auf chemisch hergestellte Stoffe verzichtet und als Entschäumer wird Bio-Sonnenblumenöl eingesetzt. Das Waschen der Bioreal-Biohefe ist nicht notwendig. Belastetes Abwasser fällt auch bei der Reinigung der Anlage nicht an, dort braucht lediglich Wasserdampf eingesetzt zu werden, Desinfektionsmittel sind überflüssig. Das Fermentationsmedium ist sogar die Basis für weitere Produkte wie z.B. Biogetränke.
[Zitat ende]
Zu finden hier: http://www.lebensmittelallergie.info/thr...218&page=2
Vielleicht hilft Dir das etwas weiter???

LG Benita

[Adi]

hallo und guten morgen

habe gegoogelt und gegoogelt, aber leider nichts gefunden...

weiss vielleicht jemand von euch den unterschied zwischen trockenhefe z.b, von dr. oetker und der frischen in würfelform??

auf die trockenhefe reagiere ich, auf die frische nicht, an welchem zutat könnte es denn liegen??

[Uli]

5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.

Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt .
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.

Alles über >>Backtriebmittel<< bei HI, unter der Überschrift "Backtriebmittel"
Uli

[Benita]

Thema Hefe, siehe auch hier:

http://www.lebensmittelallergie.info/thr...3ee864fbd6

bzw. hier:

http://www.lebensmittelallergie.info/thr...218&page=2

LG Benita

[Manu (Wien)]

siehe ebenso: backhilfen

lg,
manu

[Adi]

...also, lange rede kurzer sinn, es ist die zitronensäure, die mir probleme macht? aber warum vertrage ich dann zitronensaft??
oder hat das ganze was mit meiner gersteallergie/UV ?

mit meinem leihenhaften wissen habe ich die o.g. links so verstanden...
bin leider kein lebensmittelchemiker und um ehrlich zu sein, machen mir oft die fachlichen ausdrücke und beschreibungen probs 8)

werde jetzt erstmal die frische hefe kaufen fahren und mal ein brot backen, wollte nämlich schon mein brotback wieder verkaufen

[Manu (Wien)]

Original von Adi
...also, lange rede kurzer sinn, es ist die zitronensäure, die mir probleme macht? aber warum vertrage ich dann zitronensaft??

hi adi!

ich bin auch auf zitronensaeure allergisch, vertrage aber zitronensaft. ich habs mir so erklaert: die "kuenstlich hergestellte" zitronensaeure wird von dem schimmelpilz aspergillus niger "produziert". und ich koennte mir vorstellen, dass in der zitronensaeure dann - aehnlich wie bei der homoeopathie - die information "gespeichert" ist, dass es von einem schimmelpilz stammt. und wenn man auf schimmelpilz allergisch ist.....

... ist aber nur geraten....

liebe gruesse,
manu

[Adi]

guten morgen manu

danke für die info
wir sind schon ein "komisches" volk

na ja, werde jetzt mal ein würfel hefe kaufen und mal ein brot draus backen, mal sehen was passiert ?
ist die normale hefe z.b. vom lidl ok?? oder soll ich lieber eine aus dem naturkostladen holen?

werde aber vorsichtshalber erstmal abwarten bis ich mal 2-3 tage frei am stück habe, so kann ich es wenigstens in ruhe testen

a propo naturkostladen, die trocken hefe, die ich gekauft habe, vertrug ich auch nicht, auf der verpackung stand aber, 100% frei von jeglichen zusatzstoffen???