08.02.2008, 18:01
Hallo,
es ist doch immer wieder interessant wie sich die Lebensmittel im laufe der Zeit verändern. Klar ist das die Deklaration sich Zeitweise auf Grund von Gesetztes Änderungen anpassen muss. So sind z.B. von 5 Jahren in Deutschland auf eine Salami "Zuckerstoffe" deklariert worden. Seit etwa 3-4 Jahren müssen die Zucker einzeln aufgeführt werden. Danach kam die Allergen Verordnung die 12 Allergene festlegte die ebenfalls zu deklarieren sind. Im übrigen ab 2008 werden es 14 sein.
Die Hersteller reagieren auf die Gesetztes Änderungen sehr unterschiedlich. Die einen Deklarieren einfach was sie einsetzten und andere versuchen die Rezepturen so zu ändern das bestimmte Zutaten in der Deklaration nicht mehr auftauchen.
Für größere Hersteller ist es häufig nicht lukrativ für eine vermeintlich kleine Gruppe von Verbrauchern Rezepturen zu ändern. Denn jede Änderung, grade bei Salami, bedeute auch eine Geschmacksveränderung. Da ich bei einem großen Deutschen Rohwursthersteller in der QS arbeite weiß ich das aus eigener Erfahrung.
In der Vergangenheit war unser Unternehmen strickt gegen den Einsatz von Farbstoffen bei Salamis, aber unsere Kunden (der Handel) hat immer wieder nach Farb intensiveren Varianten verlangt. Irgend wann war der Widerstand gebrochen und nun bieten wir eine kleine Reihe "gefärbter" Rohwürste an. Auch wenn ich persönlich das Färben einer Salami nicht für notwendig halte, gibt es Verbraucher die an der Wursttheke die leuchtende Wurst kaufen, also wird sie auch hergestellt. Wobei ich froh bin das noch immer der größte Teil der Rohwurst völlig ohne Farbstoffe bei uns hergestellt wird.
Zur Laktose:
Traditionell wird in Deutschland die Salami unter Verwendung von verschiedenen Zuckern hergestellt (vor allem Laktose, Glukose, Dextrose, Zucker,...) was mit den Starterkulturen zusammen hängt. Die "Reifung" (Fermentation) der Rohwurst ist ausschlaggebend für die Produktsicherheit über den pH - Wertverlauf, Absäuerung durch Bildung von Milchsäure aus Zuckern, und Geschmacksbildung durch diverse Stoffwechselnebenprodukte der Starterkulturen. Beide Ergebnisse der Fermentation sind stark von dem Zusammenspiel der Milchsäurebakterien und den Zuckern abhängig. Das bedeutet wenn nur die Laktose aus einer Mischung durch einen anderen Zucker ausgetauscht wird, wird sich auch der Geschmack verändern. Und der Geschmack ist das Hauptkriterium dafür ob ein Kunde die selbe Wurst noch einmal kauft.
In den letzten Jahren haben alle unsere neu Entwickelten Rezepturen ohne Laktose funktioniert. Nun arbeiten wir seit mehr als 6 Monaten daran die Laktose aus den bestehenden Rezepturen heraus zu nehmen ohne den Geschmack zu sehr zu ändern. Ziel ist es bis 2009 damit fertig zu sein. Daran kann man vielleicht ablesen wie schwer das seien kann. Schließlich sind unsere Kunden seit Jahrzehnten (Das Unternehmen wurde 1893 als Dorfmetzgerei gegründet) einen bestimmten Geschmack gewöhnt. Und wollen diesen auch weiterhin haben.
Zitat: "Nun könnte man richtig neugierig werden und wissen wollen, was die Ungarn dazu bewogen hat, "stinknormalen" Zucker zu verwenden .......die Sorge um die Darmgesundheit der Kunden"
Das ist durchaus denkbar! Aber stammt diese Salami noch aus dem selben ungarischen Herstellbetrieb wie vor Jahren? Oder gibt es vielleicht auch französische Salami die ohne Laktose hergestellt wurde, nur der Lieferant des Metzgers hat diese nicht im Angebot?
Tatsache ist das die Hersteller das produzieren müssen was der Handel nachfragt und nicht das was evtl. für den Verbraucher das Beste wäre. Unsere Handelslandschaft ist so aufgestellt das der Verbraucher dem Handel seinen Willen kundtun muss und dieser das an die Hersteller weiter leiten muss, damit sich was ändert. Wie schwach dieses System ist wird einem Bewusst, wenn man zu dem Metzger seines Vertrauens geht und die Laktosefreie Salami möchte die er nicht selber herstellen kann. Nun geht er zu seinem Lieferanten, evtl. einen Großverbrauchermarkt und sucht dort. Findet er keine fragt er den Kundenbetreuer, der Fragt den Filialleiter und der meldet es dem Zentraleinkauf. Der Einkäufer spricht den Handelsagenten an, der es dem Vertrieb des Herstellers meldet. Das sind 7 Schritte bevor der Produzent überhaupt mitbekommt das es einen "Endverbraucher" Wunsch bezüglich Lactose freier Salami gibt. Wenn nun auch nur einer in dieser Kette den Kundenwunsch nicht ernst nimmt, kommt gar nichts beim Produzenten an
Aber ich will nicht zu negativ sein denn es gibt auch positive Entwickelungen. Wie z.B. die Entscheidung unserer Geschäftsführung das Projekt Laktosefreie Salami umzusetzen. Auch wenn es noch etwas dauern wird.
Gmadar
es ist doch immer wieder interessant wie sich die Lebensmittel im laufe der Zeit verändern. Klar ist das die Deklaration sich Zeitweise auf Grund von Gesetztes Änderungen anpassen muss. So sind z.B. von 5 Jahren in Deutschland auf eine Salami "Zuckerstoffe" deklariert worden. Seit etwa 3-4 Jahren müssen die Zucker einzeln aufgeführt werden. Danach kam die Allergen Verordnung die 12 Allergene festlegte die ebenfalls zu deklarieren sind. Im übrigen ab 2008 werden es 14 sein.
Die Hersteller reagieren auf die Gesetztes Änderungen sehr unterschiedlich. Die einen Deklarieren einfach was sie einsetzten und andere versuchen die Rezepturen so zu ändern das bestimmte Zutaten in der Deklaration nicht mehr auftauchen.
Für größere Hersteller ist es häufig nicht lukrativ für eine vermeintlich kleine Gruppe von Verbrauchern Rezepturen zu ändern. Denn jede Änderung, grade bei Salami, bedeute auch eine Geschmacksveränderung. Da ich bei einem großen Deutschen Rohwursthersteller in der QS arbeite weiß ich das aus eigener Erfahrung.
In der Vergangenheit war unser Unternehmen strickt gegen den Einsatz von Farbstoffen bei Salamis, aber unsere Kunden (der Handel) hat immer wieder nach Farb intensiveren Varianten verlangt. Irgend wann war der Widerstand gebrochen und nun bieten wir eine kleine Reihe "gefärbter" Rohwürste an. Auch wenn ich persönlich das Färben einer Salami nicht für notwendig halte, gibt es Verbraucher die an der Wursttheke die leuchtende Wurst kaufen, also wird sie auch hergestellt. Wobei ich froh bin das noch immer der größte Teil der Rohwurst völlig ohne Farbstoffe bei uns hergestellt wird.
Zur Laktose:
Traditionell wird in Deutschland die Salami unter Verwendung von verschiedenen Zuckern hergestellt (vor allem Laktose, Glukose, Dextrose, Zucker,...) was mit den Starterkulturen zusammen hängt. Die "Reifung" (Fermentation) der Rohwurst ist ausschlaggebend für die Produktsicherheit über den pH - Wertverlauf, Absäuerung durch Bildung von Milchsäure aus Zuckern, und Geschmacksbildung durch diverse Stoffwechselnebenprodukte der Starterkulturen. Beide Ergebnisse der Fermentation sind stark von dem Zusammenspiel der Milchsäurebakterien und den Zuckern abhängig. Das bedeutet wenn nur die Laktose aus einer Mischung durch einen anderen Zucker ausgetauscht wird, wird sich auch der Geschmack verändern. Und der Geschmack ist das Hauptkriterium dafür ob ein Kunde die selbe Wurst noch einmal kauft.
In den letzten Jahren haben alle unsere neu Entwickelten Rezepturen ohne Laktose funktioniert. Nun arbeiten wir seit mehr als 6 Monaten daran die Laktose aus den bestehenden Rezepturen heraus zu nehmen ohne den Geschmack zu sehr zu ändern. Ziel ist es bis 2009 damit fertig zu sein. Daran kann man vielleicht ablesen wie schwer das seien kann. Schließlich sind unsere Kunden seit Jahrzehnten (Das Unternehmen wurde 1893 als Dorfmetzgerei gegründet) einen bestimmten Geschmack gewöhnt. Und wollen diesen auch weiterhin haben.
Zitat: "Nun könnte man richtig neugierig werden und wissen wollen, was die Ungarn dazu bewogen hat, "stinknormalen" Zucker zu verwenden .......die Sorge um die Darmgesundheit der Kunden"
Das ist durchaus denkbar! Aber stammt diese Salami noch aus dem selben ungarischen Herstellbetrieb wie vor Jahren? Oder gibt es vielleicht auch französische Salami die ohne Laktose hergestellt wurde, nur der Lieferant des Metzgers hat diese nicht im Angebot?
Tatsache ist das die Hersteller das produzieren müssen was der Handel nachfragt und nicht das was evtl. für den Verbraucher das Beste wäre. Unsere Handelslandschaft ist so aufgestellt das der Verbraucher dem Handel seinen Willen kundtun muss und dieser das an die Hersteller weiter leiten muss, damit sich was ändert. Wie schwach dieses System ist wird einem Bewusst, wenn man zu dem Metzger seines Vertrauens geht und die Laktosefreie Salami möchte die er nicht selber herstellen kann. Nun geht er zu seinem Lieferanten, evtl. einen Großverbrauchermarkt und sucht dort. Findet er keine fragt er den Kundenbetreuer, der Fragt den Filialleiter und der meldet es dem Zentraleinkauf. Der Einkäufer spricht den Handelsagenten an, der es dem Vertrieb des Herstellers meldet. Das sind 7 Schritte bevor der Produzent überhaupt mitbekommt das es einen "Endverbraucher" Wunsch bezüglich Lactose freier Salami gibt. Wenn nun auch nur einer in dieser Kette den Kundenwunsch nicht ernst nimmt, kommt gar nichts beim Produzenten an
Aber ich will nicht zu negativ sein denn es gibt auch positive Entwickelungen. Wie z.B. die Entscheidung unserer Geschäftsführung das Projekt Laktosefreie Salami umzusetzen. Auch wenn es noch etwas dauern wird.
Gmadar