06.10.2004, 14:33
und die "euphorische" Beschreibung auf http://www.backweb24.de
Guarkernmehl
Was ist denn das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muß dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet al s im Sommer. Das Guarkemmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken. Erreicht wird dadurch eine verbesserte Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten. Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.
********
Früher hat man dazu wohl >> Bohnenmehl<< genommen: (Zitat) Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete jedoch sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet. Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend - wie Getreide auch - zu feinem Mehl vermahlen . Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht gepanscht, damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (- auch wenn das früher `mal so war).Aber inzwischen hat man herausgefunden, dass schon sehr geinge Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1%) den Teig stabilisieren.
Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit auch ihres Mehles. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem ( Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus: der Teig wird stabilisiert.
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Die gleiche Funktion erfüllen wohl die anderen "Abkömmlinge" (Familienmitglieder) der Hülsenfrüchte - Erbsenmehl, Johannisbrotkernmehl, Süßlupinenmehl - Sojamehl - und auch ihre lebensmitteltechnologisch "kreierten Sonderformen"- wie z. B. >> modifiziertes Sojaprotein<< u.ä..
Eingesetzt werden - so denke ich - die Produkte, die auf dem Weltmarkt am günstigsten zu bekommen sind und das beste Resultat erzielen......
....und eines haben wir , so glaube ich, schon gelernt: es muss nicht immer das "Gesündeste" sein!
Uli
Guarkernmehl
Was ist denn das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muß dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet al s im Sommer. Das Guarkemmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken. Erreicht wird dadurch eine verbesserte Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten. Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.
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Früher hat man dazu wohl >> Bohnenmehl<< genommen: (Zitat) Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete jedoch sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet. Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend - wie Getreide auch - zu feinem Mehl vermahlen . Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht gepanscht, damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (- auch wenn das früher `mal so war).Aber inzwischen hat man herausgefunden, dass schon sehr geinge Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1%) den Teig stabilisieren.
Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit auch ihres Mehles. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem ( Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus: der Teig wird stabilisiert.
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Die gleiche Funktion erfüllen wohl die anderen "Abkömmlinge" (Familienmitglieder) der Hülsenfrüchte - Erbsenmehl, Johannisbrotkernmehl, Süßlupinenmehl - Sojamehl - und auch ihre lebensmitteltechnologisch "kreierten Sonderformen"- wie z. B. >> modifiziertes Sojaprotein<< u.ä..
Eingesetzt werden - so denke ich - die Produkte, die auf dem Weltmarkt am günstigsten zu bekommen sind und das beste Resultat erzielen......
....und eines haben wir , so glaube ich, schon gelernt: es muss nicht immer das "Gesündeste" sein!
Uli