02.11.2004, 12:50
5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.
Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt .
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.
Alles über >>Backtriebmittel<< bei HI, unter der Überschrift "Backtriebmittel"
Uli
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.
Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt .
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.
Alles über >>Backtriebmittel<< bei HI, unter der Überschrift "Backtriebmittel"
Uli