29.11.2004, 13:24
Guck`Dir nochmal das "Histamin-Info-Blättle "an 
Solche Dauerwurstwaren brauchen Kohlenhydrate -so quasi als "Futter " für die Milchsäurebakterien ( nichts andres ist die Fruktose & Co bei der Sauerkrautherstellung) . Noch vor 4 - 5 Jahren fand sich sehr oft Laktose in den typischen (Tiroler) Vertretern - Kaminwurzen, Landjäger, Kantwurst u.s.w.....
die letzten Jahre wurde Laktose zunehmend durch Fruktose ersetzt (
Klasse!!!)
Naja- Magermilch = Abfallbeseitigung? Oder gleichzeitiges Einbringen von Milchsäurebakterien + Kohlenhydrate....???
Guckt`mal im Supermarkt: da gibt`s irgendsoeine ital. Wurstmarke ( hat mal massiv Reklame im TV gemacht) ACE`???????- da ist in JEDER Wurstsorte Laktose.....
Und um den Bogen zum gekochten Schinken zu spannen: der wird ja oft auch mit "Milch" gespritzt- auch zum Einbringen von Aromen, Gewürzen......
Ihr werdet in nahezu jeder Dauerwurst irgendeinen "Zucker" finden..........
LG
Uli
Zitat:Roh-Dauerwurstwaren: die Rohstoffe enthalten eine sog. Spontanflora (Bakterien), sie bestehen aus Muskelfleisch, Fett, Gewürzen Zucker(- stoffen ) und Salz(Nitritpökelsalz): unter bestimmten Temperaturbedingungen läuft eine Stoffwechselreaktion mit Freisetzung von Milchsäure ab. Es kommt zu Wasserentzug, einer Trockenmassenerhöhung und Ausbildung des produktspezifischen Aromas .Manchen Dauerwurstwaren werden sog. Starterkulturen ( Milchsäurebakterien, wie bei Joghurtherstellung) beigemengt.
Mikrobiell-enzymatische Vorgänge sind also hauptsächlich an Aroma und Konsistenz der Dauerwurstwaren beteiligt.> Dorothea Beutling;> biogene Amine in der Ernährung;<
ISBN 3-540-60398-0 < S. 139 –144
Solche Dauerwurstwaren brauchen Kohlenhydrate -so quasi als "Futter " für die Milchsäurebakterien ( nichts andres ist die Fruktose & Co bei der Sauerkrautherstellung) . Noch vor 4 - 5 Jahren fand sich sehr oft Laktose in den typischen (Tiroler) Vertretern - Kaminwurzen, Landjäger, Kantwurst u.s.w.....
die letzten Jahre wurde Laktose zunehmend durch Fruktose ersetzt (
Klasse!!!)Naja- Magermilch = Abfallbeseitigung? Oder gleichzeitiges Einbringen von Milchsäurebakterien + Kohlenhydrate....???
Guckt`mal im Supermarkt: da gibt`s irgendsoeine ital. Wurstmarke ( hat mal massiv Reklame im TV gemacht) ACE`???????- da ist in JEDER Wurstsorte Laktose.....
Und um den Bogen zum gekochten Schinken zu spannen: der wird ja oft auch mit "Milch" gespritzt- auch zum Einbringen von Aromen, Gewürzen......
Ihr werdet in nahezu jeder Dauerwurst irgendeinen "Zucker" finden..........
LG
Uli