„ Natürliche Proteinquelle“

[Uli]

„ Natürliche Proteinquelle“

http://www.dei.de/fooddesign/-/article/5...geURL=back

( Nennt sich wohl auch fooddesign....)

Die bei der Auswaschung verbleibende, elastische Weizenproteinfraktion wird getrocknet, gemahlen und zu BeneoPro VWG, einem feinen gelblichen Pulver, aufbereitet. Pro Jahr können auf diese Weise in Wanze mehrere zehntausend Tonnen hochwertiges, natives Gluten für die Lebensmittelindustrie gewonnen werden.

Der Glutengehalt von Weizenmehlen ist entscheidend für das Backverhalten: Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern während des Backprozesses das Volumen, die Festigkeit und die Textur – insbesondere bei Mehrkornbroten und Broten mit hohem Ballaststoffgehalt. Die hohe Wasserbindungskapazität von Gluten fördert außerdem, dass Backwaren mit höheren Wassergehalten wie Brot, Biskuit oder Muffins über einen längeren Zeitraum frisch bleiben. Texturverbesserungen sind auch bei Cerealien und Nudeln zu erreichen: Frühstücksflocken erhalten eine stabilere Textur und neigen weniger zu Bruch. Nudeln behalten länger den richtigen Biss und verkochen nicht so schnell. Und schließlich kann Gluten bei panierten Fertiggerichten die Knusprigkeit des Teigmantels unterstützen.

Gut beraten

Für Backwaren mit überzeugenden technologischen, ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Eigenschaften bietet Beneo ein breites Produktportfolio. Auf Grund des kontinuierlich steigenden Anforderungsprofils für Produkte mit funktionellem Zusatznutzen wird deren Produktion und Vermarktung aber immer anspruchsvoller. Hinzu kommt, dass das regulatorische Umfeld eine größer werdende Herausforderung darstellt. Deshalb berät Beneo seine Kunden entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Rezeptur über die Herstellung bis zur Vermarktung.

.....aber lest selbst!

Irgendwie kam mir der >> Zauberlehrling<< dazu in den Sinn, der die Geister, die er rief, nicht mehr loswurde....... http://www.unix-ag.uni-kl.de/~conrad/lyrics/zauber.html


Und ich denke mal, dass man sich über die steigenden GU / Zöliakie-Patienten ( = „Modekrankheit“ ) nun wohl nicht mehr zu wundern braucht - und auch darüber nicht, dass so mancher "Backwaren und Fertigprodukte" nicht wirklich gut verträgt........

Uli

[Bolek]

Oh nein, das klingt wirklich nicht gut.

Auf Grund des kontinuierlich steigenden Anforderungsprofils für Produkte mit funktionellem Zusatznutzen wird deren Produktion und Vermarktung aber immer anspruchsvoller. Hinzu kommt, dass das regulatorische Umfeld eine größer werdende Herausforderung darstellt.

Soll damit gemeint sein, dass ihnen von der Politik noch Hindernisse in den Weg gestellt werden? Wenn ja, so doch allemal zuwenig.

Auf dem Gebiet der Backwarenpanscherei ist gerade eine "Revolution" im Gange. In Toastbroten und anderen hellen Brotsorten grassiert seit einiger Zeit das Guarkernmehl. Neulich entdeckte ich dann im Supermarkt abgepacktes Toastbrot, bei dem auch noch "Bohnenmehl" auf der Zutatenliste stand. Vor ein paar Monaten war das noch nicht so. Ich war so entsetzt, dass ich gar nicht mehr genau geschaut habe, ob Guarkernmehl auch noch drin ist. Na, ihr könnt ja selber die Supermarktregale inspizieren. Bei der Lektüre vergeht einem meist der Appetit.

Bei dem zugesetzten Gluten gibt es noch das Problem, dass es nicht auf der Zutatenliste angegeben wird, da ja bereits das Getreide Gluten enthält.

In Bäckerläden erhält man oft genug keine zuverlässigen Inhaltsangaben. Die vielgerühmte deutsche Brotkultur geht den Bach herunter. Womit sie ihr Auto füttern sollen (E 10), macht vielen Menschen mehr Sorgen, als das, was sie selbst essen.

Bolek (ziemlich frustriert)

[Uli]

Hallo Bolek!

Diese „Revolution in den Backstuben“ bemängel ich ja schon lange : es wird vermehrt Mehl von Leguminosen mit verarbeitet ( Soja, Erbse, Lupine, natürlich Guar......und das ist z.B. in der Bio-Szene ziemlich „schick“, da „natürlich“? ;D!)
In den berühmten italienischen Nudeln, da wird übrigens schon immer zusätzlich Gluten dazu gegeben ....deswegen sind sie ja auch so lecker!

Und: Gluten muss nicht wirklich deklariert werden ( so, wie auch Laktose und Kasein nicht in Joghurt z.B.), da es ja „natürlicher Bestandteil „ des Produktes sind!

Zu Bohnenmehl habe ich Folgendes gefunden – ist also keine „neue / neumodische Zutat“

http://ketex.de/blog/?p=1900

http://www.diebackstube.de/themen/bohnenmehl.htm

Das ist hochinterssant – nur, wie sich das dann mit zusätzlichem Gluten und andren Hülsenfrüchten? verträgt, das weiß ich leider nicht!? ???? ( noch nicht???)

Lieber Gruß
Uli