Was sind Glykoalkaloide?
Glykoalkaloide sind natürlich vorkommende toxische Pflanzenstoffe, die aus einer Alkaloid- und mehreren Zuckereinheiten bestehen. In der Kartoffel sind die beiden Glykoalkaloide a-Chaconin und a-Solanin vorherrschend. Sie bestehen aus dem Alkaloid Solanidin und drei Zuckereinheiten (Monosaccharide). Bei a-Chaconin sind zwei Rhamnose- und eine Glucoseeinheit enthalten, bei a-Solanin die Monosaccharide Glucose, Galaktose und Rhamnose. Spricht man bei der Kartoffel von dem Solaningehalt, so ist darunter der Gesamtgehalt an a-Chaconin und a-Solanin zu verstehen. Der Alkaloidgehalt ist besonders hoch in den Keimen, im Bereich der Augen und in der Kartoffelschale. Die Konzentration der Alkaloide in der Kartoffel nimmt vom äußeren Schalenbereich zur Markschicht hin deutlich ab.
Welche Faktoren beeinflussen den Glykoalkaloidgehalt ?
Sorte: Zwischen den einzelnen Sorten bestehen häufig erhebliche Unterschiede im Alkaloidgehalt. Bei den derzeitig am Markt befindlichen Sorten kann von einer gesundheitlich bedenklichen Höhe des Alkaloidgehaltes keine Rede sein.
Wachstumsbedingungen: Witterungseinflüsse wie Hagel und Frostschäden sowie kalte Vegetationsabschnitte können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen.
Reifezustand: Unreife Kartoffelknollen enthalten mehr a-Chaconin und a-Solanin als reife Kartoffelknollen.
Mechanische Verletzungen: Sowohl im Verlauf der Kartoffelernte als auch beim Transport und bei der Lagerung kommt es vielfach zu mehr oder weniger starken Verletzungen durch Schneiden oder Zerquetschen der Knollen. Verletzte Knollen enthalten deutlich mehr Glykoalkaloide als vergleichbare, nicht verletzte Kartoffeln.
Lichteinfluss: Die Einwirkung von Licht verursacht nicht nur das Ergrünen von Kartoffelknollen, sondern auch einen Anstieg des Glykoalkaloidgehaltes. In ergrünten Knollen wurden stets höhere Mengen nachgewiesen, als in nicht ergrünten Knollen.
Lagerung und Temperatur: Eine ideale Lagertemperatur für Kartoffeln sind 10 °C. Zu hohe und zu tiefe Temperaturen können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen, ebenso eine zu lange Lagerung. Nach erfolgter Auslagerung und unter Bedingungen wie sie im Lebensmittelhandel zu finden sind, kann ein rascherer Anstieg der Gehalte erfolgen (Temperatur, Licht, Keimstimulierung).
Wie lässt sich der Glykoalkaloidgehalt verringern?
Da ein wesentlicher Prozentsatz der beiden Glykoalkaloide in der Schale der Knolle zu finden ist, kommt es beim Schälen zu einer starken Reduzierung des Alkaloidgehaltes, so dass in Kartoffelgerichten nur noch 5 bis 10 % der ursprünglichen Menge zu finden sind.
Ergrünte und beschädigte Knollen sind auszusortieren, da in ihnen der Alkaloidgehalt immer höher ist als in unbeschädigten oder nicht ergrünten Knollen. Die Glykoalkaloide a-Chaconin und a-Solanin sind hitzestabil und können somit nicht durch Kochen und Braten eliminiert werden. Sie sind jedoch wasserlöslich, so dass eine Extraktion ins Kochwasser erfolgt.
Kochwasser und Presssäfte von Kartoffeln sollten deshalb nicht verzehrt werden. Bewertung Unsere derzeitig am Markt befindlichen Kartoffelsorten weisen unter üblichen Bedingungen und in normaler Qualität keine gesundheitlich bedenklichen Gehalte an Glykoalkaloiden auf. Deshalb ist die Warnung vor Kartoffeln, die mit der Schale zubereitet werden, wie Pell- oder Grillkartoffeln, im Hinblick auf die erhöhten Alkaloidgehalte als unbegründet zu bezeichnen, auch wenn ein gewisser Prozentsatz des Glykoalkaloidgehaltes in der Schale und der unmittelbar darunter liegenden Schicht zu finden ist.
Quellen:
Kupfer, H.: SuB Heft 5/85, Seite III-13
Fülgraff, Georges: Lebensmitteltoxikologie, UTB-Verlag, 1989
http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/de/l...olanin.htm
Solanin
Solanin ist ein von Desfosses 1820 erstmals aus den Beeren des Nachtschattens isoliertes Glycosid-Alkaloid, das aus dem Alkaloid Solanidin und dem Zucker Solatriose besteht. Sein Hauptvorkommen ist jedoch in den oberirdischen grünen Teilen der Kartoffelpflanze, unter der Schale dem Licht ausgesetzter Kartoffeln und in noch grünen unreifen Tomaten. Solanin ist recht hitzebeständig und wird auch im Magen-Darmtrakt nicht zersetzt.
Physiologische Wirkung: Die toxische Wirkung tritt ab ca. 2 mg Solanin pro kg Körpergewicht auf und äußert sich in Durchfall, Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Krämpfen und Lähmungen. Die Wirkung beruht auf einer Hemmung der Enzyme Butyryl- und Acetyl-Cholinesterase.
http://www.drogen-wissen.de/solanin.shtml
Inhaltsstoffe
100 g mit Schale gekochte Kartoffeln weisen einen Brennwert von 295 kJoule auf und enthalten etwa 78 g Wasser, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 0,1 g Fett und 1,7 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 433 mg Kalium, 10 mg Kalzium, 50 mg Phosphor, 0,8 mg Eisen und 14 mg Vitamin C enthalten.
100 g gebratene Kartoffeln weisen einen Brennwert von 505 kJoule auf und enthalten etwa 65 g Wasser, 25 g Kohlenhydrate, 3,1 g Eiweiß, 1 g Fett und 2 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 785 mg Kalium, 24 mg Kalzium, 78 mg Phosphor, 1,6 mg Eisen und 25 mg Vitamin C enthalten.
100 g Pommes frites weisen einen Brennwert von 1.210 kJoule auf und enthalten etwa 44 g Wasser, 36 g Kohlenhydrate, 4,2 g Eiweiß, 14,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 926 mg Kalium, 20 mg Kalzium, 112 mg Phosphor, 1,9 mg Eisen und 30 mg Vitamin C enthalten.
100 g Kartoffelchips weisen einen Brennwert von 2.250 kJoule auf und enthalten 40 g Kohlenhydrate, 5,5 g Eiweiß und 39,4 g Fett. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 1.000 mg Kalium, 52 mg Kalzium, 147 mg Phosphor, 2,3 mg Eisen und 8 mg Vitamin C enthalten.
http://www.obst-gemuese.at/product/pages/kartoffeln
http://www.was-wir-essen.de/abisz/kartof...g_2668.php
http://www.nutriinfo.de/artikeldetails.php?aid=1408
http://de.wikipedia.org/wiki/Solanin
http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/de/l...omaten.htm
Nachwachsende Rohstoffe für die Stärkeindustrie
http://www.transgen.de/gentechnik/pflanz....doku.html
Nahrungsmittelproduktion: künftige entwicklungen
http://www.eufic.org/web/article.asp?cus...7&expid=22
LG
Jutta
