Heiße Kartoffel

[Ju]

Pommes

Waschen und Schälen
In der Kartoffelsortierung werden die Kartoffeln nach Größen getrennt. Große Knollen eignen sich besonders gut für die Produktion von Pommes frites. Nach der Reinigung der Rohware in einer Waschtrommel kommen die Kartoffeln zum Dampfschäler. In einem großen Behälter wird unter Dampfdruck die Kartoffelschale zum Platzen gebracht und die Schale mit Bürstenwalzen von der Kartoffel getrennt. Dann wird die Ware wieder gewaschen und kommt in einen Wasserbunker.

Schneiden
Das Schneiden der Kartoffeln in die typische Stäbchenform erfolgt im sog. Wasserschneidesystem: Mittels Wasser werden die gewaschenen Knollen mit ca. 80 km/h in Rohrsysteme in Längsrichtung gebracht und durch Metallgitter geschossen. Kurz- und Randstücke werden abgesiebt. Wegen der zahlreichen Varianten der Agrarfrost-Pommes frites werden verschieden große Metallgitter benutzt. Elektronische Überwachungsanlagen erkennen darüber hinaus die \"schwarzen Stellen\" - sie werden mit Druckluft herausgeschossen.

Blanchieren und Frittieren
Nun werden die Kartoffelstäbchen blanchiert und heißluft-getrocknet. Jetzt erfolgt das Vorfritieren: In einer Backstraße werden die blanchierten und getrockneten Stäbchen bei 160 Grad C - 175 Grad C mit reinstem Pflanzenöl vorfritiert. Danach werden die Pommes frites bei ca. - 35 Grad C schockgefrostet, abgewogen, verpackt und ins Kühlhaus transportiert.

http://www.pommeswelt.de/Pommes-Fabrik/herstellung.htm


Herstellungsverfahren Pommes
http://www.hyfoma.com/de/content/herstel...es-frites/

Acrylamid in Lebensmitteln
http://www.verbraucherzentrale-nrw.de/UN...0833A.html
Dazu gehörende Tabelle: Acrylamid: Übersicht aktueller Messwerte
http://www.vzhh.de/~upload/vz/VZTexte/Te...elprodukte

Acrylamid Praktische Tipps für den Haushalt
http://www.laves.niedersachsen.de/master..._I826.html

Thema: Acrylamid - Minimierungskonzepte bei Kartoffelerzeugnissen
erschienen am 16.11.2005
Acrylamid ist in aller Munde – leider nur allzu wörtlich. Wie kann man die Entstehung des Stoffes bei Kartoffelerzeugnissen wie Chips und Pommes frites minimieren?
N.U. Haase
http://www.ogk-info.de/journalarchive.php?subid=1958

LG
Jutta