Aromen

[Uli]

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11.11.07, 13:25

Biotechnologie
Apfelaroma aus Rapsöl
Bakterien, Hefen und Baumpilze sorgen neuerdings für Aromen in Nahrungsmitteln. Momentan sind sie aber noch keine große Konkurrenz für chemische Produkte.

Der Echte Knoblauch-Schwindling kann das Veilchenaroma herstellen
Hefen verwandeln einen Bestandteil aus Rizinusöl in Pfirsicharoma, Essigsäurebakterien zaubern aus Fuselalkoholen Himbeer- und Johannisbeeraromen, und Apfelgeschmack entsteht, wenn Hefen eine Komponente aus Rapsöl verzehren Mehr als 100 Aromastoffe werden mittlerweile biotechnologisch gewonnen, schätzt der Experte Jens Schrader vom Karl-Winnacker-Institut bei der Dechema in Frankfurt am Main, der Gesellschaft für Chemische Technik und Biotechnologie. Und weil die so gewonnenen Aromen Vorbilder in der Natur haben, gelten sie als natürlich und werden als solche auf Lebensmittelverpackungen ausgewiesen.

Vanillin ist heiß begehrt

Besonders begehrt ist der Aromastoff aus der Vanilleschote, das Vanillin. Ohne die blumig-süße Geschmacksnote kommt kein Vanillepudding oder –eis aus. Es lässt sich theoretisch aus den schwarzen Schoten isolieren. Doch das Verfahren wäre „exorbitant teuer“, schildert Jürgen Rabenhorst, Biotechnologe an der Fachhochschule Lippe und Höxter in Lemgo. Denn der Gehalt des Aromastoffs in der Schote liegt nur bei ungefähr zwei Prozent.

Er entwickelte ein Verfahren, um das wertvolle Aroma biotechnologisch zu erzeugen: Das Bakterium Amycolatopsis kann eine Substanz aus Reiskörnern, die Ferulasäure, zu Vanillin machen. Die Mikrobe ist natürlichen Ursprungs, sie kommt im Erdreich vor: „Gentechnisch veränderte Mikroorganismen sind für die deutsche Aromenindustrie tabu“, betont Rabenhorst.

Die biotechnologische Herstellung von Vanillin konnte jedoch die synthetische Produktion nicht verdrängen: Sie kostet das 60-fache, und es werden davon höchstens zehn Tonnen pro Jahr verkauft, die chemische Version dagegen in Mengen von 10 000 Tonnen. „Ich kenne keinen Prozess, bei dem die Biotechnologie bisher die chemische Synthese abgelöst hat“, sagt Rabenhorst.

Pilz verwandelt Karotten in Veilchenduft

Eine neuartige Mikroben-Aromafabrik entwickelt derzeit Holger Zorn, Biotechnologe an der Technischen Universität Dortmund. Der Baumpilz Pleurotus sapidus verwandelt in seinem Labor eine Substanz aus Orangenschalen in einen Baustein des Grapefruitaromas, das Nootkaton. „Es gibt bisher kein natürliches Grapefruitaroma auf Basis von Nootkaton auf dem Markt. Es aus der Grapefruit zu isolieren, würde mehrere Millionen Euro kosten“, sagt der Forscher. Mehrere Firmen haben bereits Interesse bekundet. Sie könnten das Aroma beispielsweise bei Fruchtschorlen verwenden.
Das Potenzial der Baumpilze ist aber noch nicht erschöpft: Der Knoblauchschwindling Marasmius scorodonius, der als Würzpilz in Nahrungsmitteln vorkommt, kann Carotinoide aus der Karotte in Veilchenaroma verwandeln. „Das würde man natürlich nicht in Lebensmitteln einsetzen, sondern in Parfüm“, kommentiert Zorn.

Uli X(