02.11.2004, 14:04
Definition:
Aus Hefekulturen erzieltes Würzaroma. Ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.
Herstellung:
Es gibt zwei Verfahren:
1. Die Autolyse: Hefekulturen wird 50 Grad warmes Wasser zugesetzt. Bei diesen Temperaturen sterben die Hefezellen, die Enzyme des Zellinhaltes bleiben aber weiter aktiv. Die Hefeenzyme lösen die Zellwände auf - die Inhaltsstoffe können austreten. Die aktiven hefeeigenen Enzyme bauen Eiweiße und andere Bestandteile ab, dabei entstehen freie Aminosäuren. Die Flüssigkeit wird nach diesem Prozeß gefiltert und eingedampft.
2. Die Säurehydrolyse: Chemisches Verfahren, gleicht dem Prozeß bei der Speisewürzeherstellung. Die Hefekulturen werden mit Hitze und Salzsäure behandelt und mit Natronlauge oder Natriumcarbonat neutralisiert.
Verwendung:
Als Brotaufstrich oder Basis für würzige Pasten und Aufstriche und brüheähnliche Erzeugnisse.
· Biologische Würzmittel verwenden häufig anstelle von Glutamat sog. Hefeextrakt. Dieses enthält Glutamat* als natürliche Verbindung. In diesem Fall muss der Stoff nicht deklarieret werden.* „Gut zum Leben" -von deren Seite dieses Wissen stammt - meint wohl Glutaminsäure...
Gehalte natürlicher Glutaminsäure in z. B. RAPUNZEL SUPPEN
In RAPUNZEL Suppen sind folgende Mengen an Glutaminsäure (natürlicher Bestandteil der Hefe, der natürlichen Schwankungen unterliegen kann) berechnet als Mononatriumglutamat enthalten ( hier taucht der Name Glutamat auf!)
· Hefeextrakt ist kein Pilz !!!
· Hefeextrakt ist inaktives Eiweiß, d.h., Eiweißallergiker sollten diese wie andere Produkte mit Eiweiß meiden bzw. austesten, ( das könnte wohl mit ein Grund für die Unverträglichkeitsreaktionen mit sein - und: Hefeextrakt setzt wohl auch sehr viel Histamin frei, da enzymatisch "gereift"
· Hefeextrakt ist frei von aktiven Hefen und in diesem Sinn "hefefrei"!!!
· der Candida-Pilz braucht Zucker als Nahrungsgrundlage - kein Eiweiß, er kann also mit Hefeextrakt nichts anfangen,
· Hefeprodukte wie Hefeextrakt, Hefeflocken usw. sind in der fleischlosen Küche ein wichtiger Vitamin-B-Träger ( der aber keinerlei positive Auswirkungen hat, wenn man auf Hefe allergisch ist!)
Uli
Aus Hefekulturen erzieltes Würzaroma. Ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.
Herstellung:
Es gibt zwei Verfahren:
1. Die Autolyse: Hefekulturen wird 50 Grad warmes Wasser zugesetzt. Bei diesen Temperaturen sterben die Hefezellen, die Enzyme des Zellinhaltes bleiben aber weiter aktiv. Die Hefeenzyme lösen die Zellwände auf - die Inhaltsstoffe können austreten. Die aktiven hefeeigenen Enzyme bauen Eiweiße und andere Bestandteile ab, dabei entstehen freie Aminosäuren. Die Flüssigkeit wird nach diesem Prozeß gefiltert und eingedampft.
2. Die Säurehydrolyse: Chemisches Verfahren, gleicht dem Prozeß bei der Speisewürzeherstellung. Die Hefekulturen werden mit Hitze und Salzsäure behandelt und mit Natronlauge oder Natriumcarbonat neutralisiert.
Verwendung:
Als Brotaufstrich oder Basis für würzige Pasten und Aufstriche und brüheähnliche Erzeugnisse.
· Biologische Würzmittel verwenden häufig anstelle von Glutamat sog. Hefeextrakt. Dieses enthält Glutamat* als natürliche Verbindung. In diesem Fall muss der Stoff nicht deklarieret werden.* „Gut zum Leben" -von deren Seite dieses Wissen stammt - meint wohl Glutaminsäure...
Gehalte natürlicher Glutaminsäure in z. B. RAPUNZEL SUPPEN
In RAPUNZEL Suppen sind folgende Mengen an Glutaminsäure (natürlicher Bestandteil der Hefe, der natürlichen Schwankungen unterliegen kann) berechnet als Mononatriumglutamat enthalten ( hier taucht der Name Glutamat auf!)
· Hefeextrakt ist kein Pilz !!!
· Hefeextrakt ist inaktives Eiweiß, d.h., Eiweißallergiker sollten diese wie andere Produkte mit Eiweiß meiden bzw. austesten, ( das könnte wohl mit ein Grund für die Unverträglichkeitsreaktionen mit sein - und: Hefeextrakt setzt wohl auch sehr viel Histamin frei, da enzymatisch "gereift"
· Hefeextrakt ist frei von aktiven Hefen und in diesem Sinn "hefefrei"!!!
· der Candida-Pilz braucht Zucker als Nahrungsgrundlage - kein Eiweiß, er kann also mit Hefeextrakt nichts anfangen,
· Hefeprodukte wie Hefeextrakt, Hefeflocken usw. sind in der fleischlosen Küche ein wichtiger Vitamin-B-Träger ( der aber keinerlei positive Auswirkungen hat, wenn man auf Hefe allergisch ist!)
Uli