Glutamat - tut sich nun doch was?

[Uli]

Uli heute im Supermarkt, vor` m Regal mit den "M"-Produkten.
Ich muss wohl recht "hilflos" aus der Wäsche geguckt haben, denn da waren 2 Damen, die gerade das Sortiment auffüllten und mich fragten wie sie mir denn weiterhelfen könnten.
Ich erklärte, dass ich "gehört" hätte, dass es jetzt Glutamat-freie Produkte geben soll , worauf sie ganz stolz berichteten, dass nahezu das gesamte Sortiment schon umgestellt sei ! ( Man kriegt einfach nix mit, wenn man diese Regale immer weitläufig umgeht....)
Hier also die Volldeklaration eines beliebigen Produktes:

Modifizierte Stärke, Jodsalz, Reismehl, Tomatenpulver,
Hefeextrakt ( Aha!)

Hefe-Extrakt:
das Endprodukt ist immer Glutamat, zumindest unter anderem.

Beim Hefeextrakt werden Proteine in der Hefe in ihre Bestandteile zerlegt. Diese Bestandteile, die Aminosäuren, sorgen dann für den typischen Umamigeschmack - in erster Linie wirkt da die Glutaminsäure bzw. ihr Salz, das Glutamat. Andere Aminosäuren tragen aber auch zu diesem Geschmack bei. Ob die Zerlegung nun durch Fermentation oder durch Säuren erfolgt, ändert daran nichts.
Ungesünder wird das Lebensmittel dadurch übrigens nicht: Spätestens im Darm würde das Protein sowieso in seine Bestandteile zerlegt werden, darunter eben auch Glutamat. Dieser Schritt wird nur vorgezogen, um einen vollmundigeren Geschmack zu erreichen - im Blut kommt aber letztlich das gleiche Stoffgemisch an.
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Und hier:
na ja, Hefeextrakt ist schon etwas anderes als Glutamat, aber schon richtig, wie Marc es oben ausgeführt hat. Hefeextrakt ist zwar auf Glutaminsäure aufgebaut, was die Grundlage für einen Geschmacksverstärker ist, aber für den Körper wesentlich verträglicher, da es auf NATÜRLICHE Weise vorkommt!

Glutaminsäure kommt auch v.a. bei Tomaten/Kartoffeln (100 mg pro 100g) und Käse (Parmesan und Roquefort: 1000 mg pro 100g) in NATÜRLICHER WEISE in höheren Dosen vor. Darum werden v.a. Tomaten und Käse auch zum \\"Würzen\\" verwendet, um einfach den Eigengeschmack zu verstärken.


Unterhaltung in: http://www.chefkoch.de/forum/2,16,212395...klich.html


http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt


http://www.transgen.de/datenbank/zusatzs...trakt.html ( aus 2005)

pflanzliches Eiweiß ( biologisch aufgeschlüsselt( Weizeneiweiß, Salz)
Zwiebelpulver, Lecithin, Maltodextrin, Paprikaextrakt, Knoblauch, Zwiebelaroma, pflanzliches Öl, Aroma, Zitronensäure, Pfeffer
(In eckiger Klammer : Spuren: Milch, Eier, Sellerie, Senf )

.....ich werde dieses Regal auch weiterhin großräumig umgehen.....
Uli