12.10.2004, 14:18
In der Confiserie wird der Zucker vielfach in Sirup und Karamel verwandelt. Wenn man eine Zuckerlösung kocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu. Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt. Die Zuckerkonzentration des Sirups steht also in einem genauen Verhältnis zu seiner Temperatur. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Temperaturen erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem Flüssigkeitsgehalt. Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim Abkühlen. [...]
Da sich in kochendem Wasser mehr Zucker auflösen kann als in niedrig erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersättigung ein und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden. Jenachdem was man herstellt, wird versucht diese Tendenz zu verhindern oder zu fördern. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle erforderlich. Für Fondant braucht man hingegen einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen. Eine Möglichkeit das Kristallisieren zu verhindern, ist den Sirup zu kochen bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält. Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass sich keine Kristallisation mehr bilden kann. Im übrigen darf der Sirup während des Kochprozesses nicht gerührt werden, weil er dann kristallisiert. Das verlässlichste und gebräuchlichste Mittel gegen die Kristallisation ist die Zugabe von Glucosesirup . Glucose ist ein sogenannter Invertzucker und wird aus Stärke gewonnen. Die Glucose ist glasklar und sehr zähflüssig. Sie ist bei gewissen Bäckereien auf Bestellung erhältlich. Ein Kristallisieren des Zuckers wird erreicht, indem er durchgerührt wird. Wird der Sirup gerührt wenn er noch sehr heiss ist, erhält man grosse Kristalle. Kleine Kristalle erhält man hingegen, wenn der Sirup erst durchgerührt wird, wenn er etwas abgekühlt hat.
Quellenangabe
Hm... ?!?!
Frage ist und bleibt wohl: wozu haben sie den KZS gebraucht???
Ich glaub dir gern, dass dich das jetzt noch mehr verwirrt...
LG, Ines
Da sich in kochendem Wasser mehr Zucker auflösen kann als in niedrig erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersättigung ein und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden. Jenachdem was man herstellt, wird versucht diese Tendenz zu verhindern oder zu fördern. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle erforderlich. Für Fondant braucht man hingegen einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen. Eine Möglichkeit das Kristallisieren zu verhindern, ist den Sirup zu kochen bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält. Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass sich keine Kristallisation mehr bilden kann. Im übrigen darf der Sirup während des Kochprozesses nicht gerührt werden, weil er dann kristallisiert. Das verlässlichste und gebräuchlichste Mittel gegen die Kristallisation ist die Zugabe von Glucosesirup . Glucose ist ein sogenannter Invertzucker und wird aus Stärke gewonnen. Die Glucose ist glasklar und sehr zähflüssig. Sie ist bei gewissen Bäckereien auf Bestellung erhältlich. Ein Kristallisieren des Zuckers wird erreicht, indem er durchgerührt wird. Wird der Sirup gerührt wenn er noch sehr heiss ist, erhält man grosse Kristalle. Kleine Kristalle erhält man hingegen, wenn der Sirup erst durchgerührt wird, wenn er etwas abgekühlt hat.
Quellenangabe
Hm... ?!?!
Frage ist und bleibt wohl: wozu haben sie den KZS gebraucht???
Ich glaub dir gern, dass dich das jetzt noch mehr verwirrt...
LG, Ines
Kühe geben keine Milch - wir nehmen sie ihnen weg!