09.08.2004, 01:40
Ich kann zwar gerade nichts konkret-praktisches beitragen, aber _theoretisch_ sieht es doch so aus: viele Proteinstrukturen denaturieren ja bereits bei 60°C (vgl. Ei, Fleisch, _garen_; vgl. 'Kochwäsche') andere, stabilere jedoch erst bei sehr viel höheren Temperaturen (bis hin zu sehr, sehr hohen Temperaturen); Grob gesprochen auch: Je 'einfacher' die Struktur (d.h. je weniger Aminosäuren beteiligt) desto stabiler ist das Ganze. 'Denaturieren' heisst ja aber auch nicht, dass sie einfach zerfallen, bei vielen ändert sich durch die Energiezufuhr erstmal nur die Form (klappen irgendwie einen Seiten-Ast um oder sowas) wodurch sie rein hypothetisch auch 'agressiver' werden könnten... genauso wie sie ihr Allergenpotential verlieren können. (Mich würde mal 'ne Aufstellung interessieren, welche Allergene bei welchen Temperaturen unter Normaldruck 'zerfallen').
Aminosäuren (die Bausteine der Proteine; wie Essigsäure, Weinsäure, Ameisensäure, Zitronensäure, Benzoe-Säure etc.) sind bei 'normalen' Kochtemperaturen und Druckverhältnissen persistent (ugs.: unkaputtbar ;) (bei genügend Druck+Temperatur=Energiezufuhr jedoch geht alles Organische über'n Jordan)
liebe Grüße
Sascha
Aminosäuren (die Bausteine der Proteine; wie Essigsäure, Weinsäure, Ameisensäure, Zitronensäure, Benzoe-Säure etc.) sind bei 'normalen' Kochtemperaturen und Druckverhältnissen persistent (ugs.: unkaputtbar ;) (bei genügend Druck+Temperatur=Energiezufuhr jedoch geht alles Organische über'n Jordan)
liebe Grüße
Sascha
Womit wir es oft zu tun haben?
Mit "Leidenden, die es sich selbst nicht eingestehen wollen, was sie sind, mit Betäubten und Besinnungslosen, die nur eins fürchten: zum Bewußtsein zu kommen." (Nietzsche 1887)
Mit "Leidenden, die es sich selbst nicht eingestehen wollen, was sie sind, mit Betäubten und Besinnungslosen, die nur eins fürchten: zum Bewußtsein zu kommen." (Nietzsche 1887)