23.07.2006, 04:31
Glutamat: der Appetit kommt beim Essen
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural Reviews 1999/23/S.423-438
Wem nicht schmeckt, was ihm die Lebensmittelindustrie eingebrockt hat, bekommt einfach etwas Glutamat (E 621) ins Essen. Das Wundermittel erlaubt nicht nur, teure Rohstoffe einzusparen, es regt auch noch den Speichelfluß und damit den Appetit an. Das Prinzip funktioniert schon bei Neugeborenen: Sie mögen klare Gemüsesuppe lieber, wenn eine Prise Geschmacksverstärker drin ist.
(...) Messungen zeigten, daß Mahlzeiten mit größerem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer. Mit einem Wort: Die Freßlust wird gefördert. Der Effekt bleibt über Wochen erhalten. Ähnlich wie Süßstoffe bewirkt Glutamat über einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), daß die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet.
Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von Übergewicht und Fettsucht. (...) Bislang hat sich keine Studie der Schlüsselfrage zugewandt, ob glutamathaltige Produkte langfristig Übergewicht fördern. Tierversuche sprechen für einen solchen Effekt: Injiziert man den Tieren Glutamat, leiden sie auch dann unter Freßattacken, wenn sie längst satt sind. Mutmaßlich sind bestimmte Bereiche des Hypothalamus daran beteiligt. Blockiert man dort die Glutamatrezeptoren, verlieren hungernde Ratten den Appetit und magern rasch ab. Sobald die Rezeptoren wieder frei sind, nehmen die Tiere schnell zu. (...)
Quelle:
http://www.das-eule.de/facts699.html
aus EU.L.E.n-Spiegel 4-5/2004
Fazit: Bewertung von Glutamat als Zusatzstoff
Freies Glutamat ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten, allerdings in geringen Mengen. Im Körper fungiert der Stoff als wichtigster exzitatorischer Neurotransmitter des Nervensystems und wird in Spuren vom Organismus selbst hergestellt.
Glutamat ist für den Menschen kein per se unbedenklicher Stoff. Das Auftreten unerwünschter Wirkungen hängt von der Dosis, der Art der Zufuhr und der individuellen Empfindlichkeit ab. Die Tatsache, dass die Plasmaspiegel von Individuen große Unterschiede aufweisen, wenn Spei-sen mit hohem Glutamatgehalt konsumiert wer-den, legt die Existenz einer Glutamatintoleranz nahe. Aufgrund der vielen am Glutamatstoffwechsel beteiligten Enzyme kann dies mit unterschiedlichen Symptomen verbunden sein.
Die Entscheidung der Weltgesundheitsorganisation, für Glutamat keine täglich duldbare Menge (ADI) festzulegen, gründet sich auf zahlreichen Tierversuchen. Dies wiegt die Öffentlichkeit jedoch in falscher Sicherheit, da der Zusatz von Glutamat zu kohlenhydrathaltigem Laborfutter meist ohne Folgen bleibt. Außerdem ist der Mensch die empfindlichste bekannte Spezies. Wie die Glutamatplasmaspiegel eindrucksvoll zeigen, ergibt sich das Risiko vor allem aus dem Konsum von Glutamat in Form einer Suppe als Vorspeise auf leeren Magen.
(...) Methodisch korrekte Studien deuten darauf hin, dass es Personen gibt, die bereits auf die zulässige Menge an Glutamat mit Beschwerden reagieren. Mit steigen-der Dosis nimmt die Zahl der Betroffenen zu.
Das Risiko einer Glutamatintoxikation ist in Asien trotz einer höheren Zufuhr geringer als in Europa oder Nordamerika. (...)
Zu einer hohen Glutamatzufuhr kann es vorzugsweise auf zwei Wegen kommen: durch die beliebige Verwendung in der Gastronomie (z. B. asiatische Küche) sowie im Haushalt. Da der Zusatzstoff zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt wird und er zudem der Hauptbestandteil vieler Brühwürfel, Würzsalze, Flüssigwürzen, Hefeflocken und so genannter “Gemüsebrühen” ist, können fertig zubereitete Speisen bereits hohe Glutamatgehalte aufweisen, ohne dass der Verbraucher wissentlich zu Glutamat gegriffen hat.
Für Schwangere stellt Glutamat ein vermeid-bares Risiko dar. Da eine akute Gefährdung von Ungeborenen durch unphysiologisch hohe Dosen, wie sie von der Lebensmittelüberwachung in China-Restaurants angetroffen wurden, wahrscheinlich ist, besteht aus unserer Sicht Handlungsbedarf. Zu den möglichen Effekten gehören untersetzter Wuchs verbunden mit Adipositas, Unfruchtbarkeit, Osteoporose, Sehschwäche und neurologische Probleme.
(...) Die Gabe von Glutamattabletten als Nervennahrung (z. B. zur Verbesserung der schulischen Leistungen) ist nicht nachvollziehbar.
Bei Patienten mit gestörter Blut-Hirn-Schranke (z. B. bei Schockzuständen) ist jede Art von Glutamatzufuhr kontraindiziert. Daher stellt die Verwendung von Glutamat oder Proteinhydrolysaten in der Krankenhausverpflegung ein vermeid-bares Risiko dar.
(...)
Da die Deklaration von Glutamat bisher phantasievoll umgangen werden kann, ist es für den Verbraucher unmöglich, den Zusatz zu erkennen, geschweige denn mengenmäßig abzuschätzen. Diesen vom Gesetzgeber meistenteils gebilligten Täuschungsmanövern ist nur wirksam zu begegnen, indem der Gesamtgehalt an Glutamat in geeigneter Weise deklariert wird, gleichgültig aus welchen Quellen er stammt. (...)
Das EU.L.E. hält deshalb eine Senkung der derzeit zulässigen Höchstmenge von zehn Gramm pro Kilo Nahrungsmittel für erforderlich. (...)
Quelle:
http://www.das-eule.de/eulenspiegel0504_...tamat.html
(Fortsetzung siehe nächster Beitrag)
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural Reviews 1999/23/S.423-438
Wem nicht schmeckt, was ihm die Lebensmittelindustrie eingebrockt hat, bekommt einfach etwas Glutamat (E 621) ins Essen. Das Wundermittel erlaubt nicht nur, teure Rohstoffe einzusparen, es regt auch noch den Speichelfluß und damit den Appetit an. Das Prinzip funktioniert schon bei Neugeborenen: Sie mögen klare Gemüsesuppe lieber, wenn eine Prise Geschmacksverstärker drin ist.
(...) Messungen zeigten, daß Mahlzeiten mit größerem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer. Mit einem Wort: Die Freßlust wird gefördert. Der Effekt bleibt über Wochen erhalten. Ähnlich wie Süßstoffe bewirkt Glutamat über einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), daß die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet.
Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von Übergewicht und Fettsucht. (...) Bislang hat sich keine Studie der Schlüsselfrage zugewandt, ob glutamathaltige Produkte langfristig Übergewicht fördern. Tierversuche sprechen für einen solchen Effekt: Injiziert man den Tieren Glutamat, leiden sie auch dann unter Freßattacken, wenn sie längst satt sind. Mutmaßlich sind bestimmte Bereiche des Hypothalamus daran beteiligt. Blockiert man dort die Glutamatrezeptoren, verlieren hungernde Ratten den Appetit und magern rasch ab. Sobald die Rezeptoren wieder frei sind, nehmen die Tiere schnell zu. (...)
Quelle:
http://www.das-eule.de/facts699.html
aus EU.L.E.n-Spiegel 4-5/2004
Fazit: Bewertung von Glutamat als Zusatzstoff
Freies Glutamat ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten, allerdings in geringen Mengen. Im Körper fungiert der Stoff als wichtigster exzitatorischer Neurotransmitter des Nervensystems und wird in Spuren vom Organismus selbst hergestellt.
Glutamat ist für den Menschen kein per se unbedenklicher Stoff. Das Auftreten unerwünschter Wirkungen hängt von der Dosis, der Art der Zufuhr und der individuellen Empfindlichkeit ab. Die Tatsache, dass die Plasmaspiegel von Individuen große Unterschiede aufweisen, wenn Spei-sen mit hohem Glutamatgehalt konsumiert wer-den, legt die Existenz einer Glutamatintoleranz nahe. Aufgrund der vielen am Glutamatstoffwechsel beteiligten Enzyme kann dies mit unterschiedlichen Symptomen verbunden sein.
Die Entscheidung der Weltgesundheitsorganisation, für Glutamat keine täglich duldbare Menge (ADI) festzulegen, gründet sich auf zahlreichen Tierversuchen. Dies wiegt die Öffentlichkeit jedoch in falscher Sicherheit, da der Zusatz von Glutamat zu kohlenhydrathaltigem Laborfutter meist ohne Folgen bleibt. Außerdem ist der Mensch die empfindlichste bekannte Spezies. Wie die Glutamatplasmaspiegel eindrucksvoll zeigen, ergibt sich das Risiko vor allem aus dem Konsum von Glutamat in Form einer Suppe als Vorspeise auf leeren Magen.
(...) Methodisch korrekte Studien deuten darauf hin, dass es Personen gibt, die bereits auf die zulässige Menge an Glutamat mit Beschwerden reagieren. Mit steigen-der Dosis nimmt die Zahl der Betroffenen zu.
Das Risiko einer Glutamatintoxikation ist in Asien trotz einer höheren Zufuhr geringer als in Europa oder Nordamerika. (...)
Zu einer hohen Glutamatzufuhr kann es vorzugsweise auf zwei Wegen kommen: durch die beliebige Verwendung in der Gastronomie (z. B. asiatische Küche) sowie im Haushalt. Da der Zusatzstoff zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt wird und er zudem der Hauptbestandteil vieler Brühwürfel, Würzsalze, Flüssigwürzen, Hefeflocken und so genannter “Gemüsebrühen” ist, können fertig zubereitete Speisen bereits hohe Glutamatgehalte aufweisen, ohne dass der Verbraucher wissentlich zu Glutamat gegriffen hat.
Für Schwangere stellt Glutamat ein vermeid-bares Risiko dar. Da eine akute Gefährdung von Ungeborenen durch unphysiologisch hohe Dosen, wie sie von der Lebensmittelüberwachung in China-Restaurants angetroffen wurden, wahrscheinlich ist, besteht aus unserer Sicht Handlungsbedarf. Zu den möglichen Effekten gehören untersetzter Wuchs verbunden mit Adipositas, Unfruchtbarkeit, Osteoporose, Sehschwäche und neurologische Probleme.
(...) Die Gabe von Glutamattabletten als Nervennahrung (z. B. zur Verbesserung der schulischen Leistungen) ist nicht nachvollziehbar.
Bei Patienten mit gestörter Blut-Hirn-Schranke (z. B. bei Schockzuständen) ist jede Art von Glutamatzufuhr kontraindiziert. Daher stellt die Verwendung von Glutamat oder Proteinhydrolysaten in der Krankenhausverpflegung ein vermeid-bares Risiko dar.
(...)
Da die Deklaration von Glutamat bisher phantasievoll umgangen werden kann, ist es für den Verbraucher unmöglich, den Zusatz zu erkennen, geschweige denn mengenmäßig abzuschätzen. Diesen vom Gesetzgeber meistenteils gebilligten Täuschungsmanövern ist nur wirksam zu begegnen, indem der Gesamtgehalt an Glutamat in geeigneter Weise deklariert wird, gleichgültig aus welchen Quellen er stammt. (...)
Das EU.L.E. hält deshalb eine Senkung der derzeit zulässigen Höchstmenge von zehn Gramm pro Kilo Nahrungsmittel für erforderlich. (...)
Quelle:
http://www.das-eule.de/eulenspiegel0504_...tamat.html
(Fortsetzung siehe nächster Beitrag)