09.01.2005, 13:42
Backmittelhilfsstoffe
http://www.backmittelinstitut.de/presse/...id=1&id=96
ein kleiner Auszug:
Backmittel für überwiegend weizenhaltige Gebäcke Unentbehrliche Zutaten für diese Backmittel sind die Emulgatoren. Der erste Emulgator, der in Backmitteln verwendet wurde, ist das Lecithin, das im Rahmen der Ölgewinnung aus Sojabohnen anfällt. Handelslecithin ist eine braune, pastöse Masse, die durch Versprühung auf Trägerstoffe in Pulver oder Granulat überführt werden kann. Lecithin bewirkt eine Verbesserung der Teigstruktur und eine Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz. Darüber hinaus wird durch Lecithin das Volumen der Gebäcke erhöht, die Gebäckkrume verfeinert und die Rösche der Kruste verbessert.
Deutlich effektiver als Lecithin ist der Emulgator Diacetylweinsäureester (ist ein technisches Produkt, kommt nicht in der Natur vor ) (DAWE), der wegen seiner vorteilhaften backtechnischen Eigenschaften heute in nahezu allen Backmitteln zur Herstellung von Weizenkleingebäcken zum Einsatz kommt. Er wird aus Fettrohstoffen, Essig- und Weinsäure gewonnen und weist vergleichbare Eigenschaften auf wie bestimmte, im Weizenmehl enthaltene Fettbestandteile, die für die guten Backeigenschaften von Weizenmahlerzeugnissen verantwortlich sind. Der DAWE optimiert die Teigeigenschaften, indem er die Knettoleranz deutlich verbessert und eine trockene Teigoberfläche bewirkt. Zusätzlich wird durch diesen Backmittelinhaltsstoff die Gärstabilität und das Gashaltevermögen der Teige signifikant erhöht. Infolge dieser teigstabilisierenden Eigenschaften können Teige maschinell aufgearbeitet werden. Die fertigen Gebäcke weisen trotz der vorangegangenen mechanischen Belastung ein großes Volumen und eine feinporige Krumenstruktur auf. Einen weiteren Verarbeitungsvorteil bietet der DAWE, indem er Teige auch gegenüber anderen Belastungen wie zum Beispiel Kühlen oder Einfrieren stabilisiert, was heute in großem Umfang im Rahmen der Gärverzögerung und Gärunterbrechung genutzt wird.
Amylasen ( E 1100)
Amylasen werden verwendet, um den Stärkeabbau zu fördern. Es entstehen als Abbauprodukte u.a. Zucker, die der Hefe als Nahrung dienen und während des Backens mit den Eiweißverbindungen des Teiges reagieren. Sie haben damit die gleiche Wirkung wie die direkt zugesetzten Zuckerstoffe (siehe oben). Zusätzlich wird durch den enzymatischen Stärkeabbau in der Anfangsphase des Backprozesses die Viskosität des Teiges verringert. Dadurch können sich die Gärgase im Teig besser ausdehnen, was zu einem größeren Gebäckvolumen führt. Heute werden überwiegend hochwirksame Amylasen eingesetzt, die mit Hilfe von Mikroorganismen (vor allem Schimmelpilze ) gewonnen werden. Sie werden deshalb auch Pilzamylasen genannt. Sie zeichnen sich neben einer hohen Konstanz hinsichtlich der Enzymgehalte auch durch günstige backtechnische Eigenschaften aus.
Ein weithin bekannter Stoff in Backmitteln ist das Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure. Es ist in praktisch allen Backmitteln für Weizen- und Weizenmischbrote sowie für Toastbrote und Weizenkleingebäck enthalten. Ascorbinsäure ist das wasserlösliche Vitamin C, das z. B. in Zitrusfrüchten, Gemüse und Kartoffeln vorkommt. Ascorbinsäure stabilisiert durch Stärkung der Kleberstruktur den Teig und verbessert die Knettoleranz. Außerdem wird das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz der Teige positiv beeinflusst. Dies führt zu einer verbesserten Volumenausbeute des Gebäckes.( Hier wird aber leider nicht berichtet, dass die o.g. Ascorbinsäure selten noch aus „natürlichen Ausgangsmaterialien“ hergestellt wird- sondern inzwischen ein chemisches Syntheseprodukt ist!)
Die backtechnisch gegenläufige Wirkung zur Ascorbinsäure entfaltet das Mehlbehandlungsmittel Cystein. Diese Aminosäure ist ein natürlicher Eiweißbestandteil in Getreide und in der Hefe. Cystein wird entweder aus keratinhaltigen Rohstoffen oder auf synthetischem Wege hergestellt .....( wird aus Tierborsten, Hufen oder Menschenhaar gewonnen)
Eine tolle Seite rund ums Backen, bzw. den Hilfsstoffen, findet sich :[URL= http://www.butterbrot.info/] http://www.butterbrot.info/[/URL]
Oder hier: http://www.backweb24.de
Wohl bekomm`s
Uli
http://www.backmittelinstitut.de/presse/...id=1&id=96
ein kleiner Auszug:
Backmittel für überwiegend weizenhaltige Gebäcke Unentbehrliche Zutaten für diese Backmittel sind die Emulgatoren. Der erste Emulgator, der in Backmitteln verwendet wurde, ist das Lecithin, das im Rahmen der Ölgewinnung aus Sojabohnen anfällt. Handelslecithin ist eine braune, pastöse Masse, die durch Versprühung auf Trägerstoffe in Pulver oder Granulat überführt werden kann. Lecithin bewirkt eine Verbesserung der Teigstruktur und eine Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz. Darüber hinaus wird durch Lecithin das Volumen der Gebäcke erhöht, die Gebäckkrume verfeinert und die Rösche der Kruste verbessert.
Deutlich effektiver als Lecithin ist der Emulgator Diacetylweinsäureester (ist ein technisches Produkt, kommt nicht in der Natur vor ) (DAWE), der wegen seiner vorteilhaften backtechnischen Eigenschaften heute in nahezu allen Backmitteln zur Herstellung von Weizenkleingebäcken zum Einsatz kommt. Er wird aus Fettrohstoffen, Essig- und Weinsäure gewonnen und weist vergleichbare Eigenschaften auf wie bestimmte, im Weizenmehl enthaltene Fettbestandteile, die für die guten Backeigenschaften von Weizenmahlerzeugnissen verantwortlich sind. Der DAWE optimiert die Teigeigenschaften, indem er die Knettoleranz deutlich verbessert und eine trockene Teigoberfläche bewirkt. Zusätzlich wird durch diesen Backmittelinhaltsstoff die Gärstabilität und das Gashaltevermögen der Teige signifikant erhöht. Infolge dieser teigstabilisierenden Eigenschaften können Teige maschinell aufgearbeitet werden. Die fertigen Gebäcke weisen trotz der vorangegangenen mechanischen Belastung ein großes Volumen und eine feinporige Krumenstruktur auf. Einen weiteren Verarbeitungsvorteil bietet der DAWE, indem er Teige auch gegenüber anderen Belastungen wie zum Beispiel Kühlen oder Einfrieren stabilisiert, was heute in großem Umfang im Rahmen der Gärverzögerung und Gärunterbrechung genutzt wird.
Amylasen ( E 1100)
Amylasen werden verwendet, um den Stärkeabbau zu fördern. Es entstehen als Abbauprodukte u.a. Zucker, die der Hefe als Nahrung dienen und während des Backens mit den Eiweißverbindungen des Teiges reagieren. Sie haben damit die gleiche Wirkung wie die direkt zugesetzten Zuckerstoffe (siehe oben). Zusätzlich wird durch den enzymatischen Stärkeabbau in der Anfangsphase des Backprozesses die Viskosität des Teiges verringert. Dadurch können sich die Gärgase im Teig besser ausdehnen, was zu einem größeren Gebäckvolumen führt. Heute werden überwiegend hochwirksame Amylasen eingesetzt, die mit Hilfe von Mikroorganismen (vor allem Schimmelpilze ) gewonnen werden. Sie werden deshalb auch Pilzamylasen genannt. Sie zeichnen sich neben einer hohen Konstanz hinsichtlich der Enzymgehalte auch durch günstige backtechnische Eigenschaften aus.
Ein weithin bekannter Stoff in Backmitteln ist das Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure. Es ist in praktisch allen Backmitteln für Weizen- und Weizenmischbrote sowie für Toastbrote und Weizenkleingebäck enthalten. Ascorbinsäure ist das wasserlösliche Vitamin C, das z. B. in Zitrusfrüchten, Gemüse und Kartoffeln vorkommt. Ascorbinsäure stabilisiert durch Stärkung der Kleberstruktur den Teig und verbessert die Knettoleranz. Außerdem wird das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz der Teige positiv beeinflusst. Dies führt zu einer verbesserten Volumenausbeute des Gebäckes.( Hier wird aber leider nicht berichtet, dass die o.g. Ascorbinsäure selten noch aus „natürlichen Ausgangsmaterialien“ hergestellt wird- sondern inzwischen ein chemisches Syntheseprodukt ist!)
Die backtechnisch gegenläufige Wirkung zur Ascorbinsäure entfaltet das Mehlbehandlungsmittel Cystein. Diese Aminosäure ist ein natürlicher Eiweißbestandteil in Getreide und in der Hefe. Cystein wird entweder aus keratinhaltigen Rohstoffen oder auf synthetischem Wege hergestellt .....( wird aus Tierborsten, Hufen oder Menschenhaar gewonnen)
Eine tolle Seite rund ums Backen, bzw. den Hilfsstoffen, findet sich :[URL= http://www.butterbrot.info/] http://www.butterbrot.info/[/URL]
Oder hier: http://www.backweb24.de
Wohl bekomm`s
Uli