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Milchbasierende Zusatzstoffe
#1
Milchbasierende Zusatzstoffe......( oder die „Büchse der Pandora“ )
Auszüge eines Artikels aus der Zeitschrift :
>> Deutsche Milchwirtschaft 16 / 2005 – 56. Jg. <<

Milchbasierende Zusatzstoffe werden schon lange bei einer breiten Palette an Lebensmitteln eingesetzt, um Produkten Textur, Aroma und Viskosität zu geben oder sie zu stabilisieren.
Kaffeeweiser profitieren von den Emulgiereigenschaften des Caseins,
Brot bekommt Volumen durch Magermilchpulver und wieder andere Backwaren Bräunung durch Laktose.
Käse wird in verschiedener Form Suppen, Soßen, Desserts und Snacks zugegeben, um Aroma und Mundgefühl ins Produkt zu bringen.
Milchprodukte beeinflussen so die gesamte Bandbreite der Lebensmittelindustrie.
Laufende Forschungen verleihen Lebensmitteltechnologen ein enormes Arsenal immer raffinierterer auf Milch basierender Zusatzstoffe , u.a. mit verbesserter Gelierungs- Texturbildung und Stabilisierungseigenschaften.
Und die Forschung führt auch zu einem besseren Verständnis der gesundheitsfördernden Eigenschaften mancher dieser auf Milch basierenden Zutaten.

Molke
Die umfangreichsten Forschungsarbeiten gelten der Funktionalität und den ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Molke. Schon 2003 diskutierte z.B. das „Institute of Food Technologists „ in Chicago die Modifikation von Molkenproteinen mittels Extrusion, Erhitzung oder Enzymen, um deren funktionelle Eigenschaften zu verbessern und neue Anwendungsgebiete zu erschließen.
.....
...Extrusion verändert die physikalische Struktur der Molkenproteine und so könne ihr Einsatzbereich auf Snack Foods und Fleischwaren ausgedehnt werden. Mit texturierten Molkenproteinen lassen sich hoch mit Eiweiß angereicherte Snacks und Riegel oder
Cerealien mit neuartiger Textur herstellen.

Kurze Zitate, was man mit o.g. neuartigen Texturen ( aus Molke) alles herstellen kann: - innovative Snacks auf Molkeneiweißbasis
- Überzug über Chips ( ähnliche Festigkeit, aber krümeligere Struktur wie herkömmliche Produkte )
- Eiweißangereicherte Cerealien
- Zum Strecken von Fleischwaren ( eine extruidierte Mischung aus 80% Molkeneiweiß und 20% Maisstärke; getrocknet zu eiweißreichen Partikeln, die Fleischstücken ähneln. Diese Partikel ließen sich Fleisch oder Soja zusetzen....; oder aber sie dienen völlig als „Fleischersatz“ = Valesse . Sie erlauben zugleich eine Verringerung des Produktfettgehalts, erhalten aber dessen Textur und (fett-)reiches Mundgefühl. )
- Mit modifizierten Stärken zusammen als Verdickungsmittel in Getränken.
- Molkeneiweiße führen zu besserer Bräunung und verbessertem Aroma bei Backwaren, aber sie können auch ein geringeres Wasserbindungsvermögen im Teig, geringeres Volumen des Brotlaibs und eine stärkere Krustenbildung hervorrufen.
- Mehl mittlerer, bzw. geringerer Qualität kann durch Zusatz von Molkeneiweiß und Transglutaminase zur Herstellung von Weißbrot dienen.

Kurz vor der Marktreife stehen Molkenüberzüge und Molkeneiweißfolien zur Verpackung von Trockenprodukten ...
Potentielle Anwendungsgebiete sind essbare Überzüge für Nüsse; für empfindliche Produkte wie Frühstückscerealien sowie für gefriergetrocknete Produkte, um Verlusten durch Bruch vorzubeugen. Auch Nüsse, Candies oder Keks als Eiskremzutaten lassen sich mit diesen Molkeneiweißen umhüllen, um eine Barriere gegen Feuchtigkeit zu bekommen und die Zusätze knusprig zu halten.

Molkeneiweiße sind derzeit auch das „Powerhouse“ der ernährungsphysiologischen Forschungsarbeiten im Milchbereich. Auch wenn oft noch weitere klinische Tests nötig sind, lassen sich herzgesundheitsverbessernde Eigenschaften von Molkeneiweiß oder solche zur Unterstützung der Gewichtskontrolle ableiten. ( merkwürdig doch: Molke wird in der Viehmast verwendet – und hier bestimmt nicht zur „Gewichtskontrolle“!)

Uli
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