02.11.2004, 14:00
Backhilfen ( zusammengestellt: Rene Gagnaux )
1 ) E 500 = Natron ( Soda, „Bullrichsalz“ ) Natriumbicarbonat
Chemische Zusammensetzung : NaHCO3
Weisses, alkalisch schmeckendes, geruchfreies, an trockener Luft beständiges Pulver (monokline Kristalle). Natriumhydrogencarbonat zerfällt beim Erwärmen auf über 65° unter Abgabe von CO2 und H2O in Soda. Oberhalb 300° ist die Umwandlung vollständig. In Wasser löst sich Natriumhydrogencarbonat mit sehr schwach alkalischer Reaktion (gegen Phenolphthalein), die sich beim Erhitzen der Lösung verstärkt infolge Sodabildung. Bei 0° lösen sich 6,9, bei 15° 8,8, bei 30° 11 und bei 45° 13,86 g NaCHO3 n je 100 g Wasser.
Säuren werden durch NaHCO3 unter Aufbrausen (Kohlendioxidentwicklung) neutralisiert. Das eingenommene NaHCO3 ist unschädlich.
Verwendung:
Als Bestandteil von Backpulvern, Limonadenpulvern, in Feuerlöschgeräten (Trockenlöscher, Nassfeuerlöscher), zur Verzögerung der Milchgerinnung, zur Säureabstumpfung beim Einmachen saurer Früchte (Zuckerersparnis) usw.
Natriumhydrogencarbonat ist trocken und luftdicht zu lagern. Bei Feuchtigkeit und Druck entsteht Verklumpungsgefahr
2 ) E 501 = Pottasche – Kaliumcarbonat
Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weiße Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.
3 )E 503 = Hirschhornsalz – Ammoniumcarbonate
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in größeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.
4) Backpulver besteht aus Natron ( Natriumbicarbonat) und einer Säure, z.B. Weinsäure, Zitronensäure. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Weinsteinbackpulver enthält Weinsäure ( Säuerungsmittel), Maisstärke ( Trennmittel) und Natriumbicarbonat als Backtrieb.
5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.
Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt.
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.
1 ) E 500 = Natron ( Soda, „Bullrichsalz“ ) Natriumbicarbonat
Chemische Zusammensetzung : NaHCO3
Weisses, alkalisch schmeckendes, geruchfreies, an trockener Luft beständiges Pulver (monokline Kristalle). Natriumhydrogencarbonat zerfällt beim Erwärmen auf über 65° unter Abgabe von CO2 und H2O in Soda. Oberhalb 300° ist die Umwandlung vollständig. In Wasser löst sich Natriumhydrogencarbonat mit sehr schwach alkalischer Reaktion (gegen Phenolphthalein), die sich beim Erhitzen der Lösung verstärkt infolge Sodabildung. Bei 0° lösen sich 6,9, bei 15° 8,8, bei 30° 11 und bei 45° 13,86 g NaCHO3 n je 100 g Wasser.
Säuren werden durch NaHCO3 unter Aufbrausen (Kohlendioxidentwicklung) neutralisiert. Das eingenommene NaHCO3 ist unschädlich.
Verwendung:
Als Bestandteil von Backpulvern, Limonadenpulvern, in Feuerlöschgeräten (Trockenlöscher, Nassfeuerlöscher), zur Verzögerung der Milchgerinnung, zur Säureabstumpfung beim Einmachen saurer Früchte (Zuckerersparnis) usw.
Natriumhydrogencarbonat ist trocken und luftdicht zu lagern. Bei Feuchtigkeit und Druck entsteht Verklumpungsgefahr
2 ) E 501 = Pottasche – Kaliumcarbonat
Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weiße Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.
3 )E 503 = Hirschhornsalz – Ammoniumcarbonate
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in größeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.
4) Backpulver besteht aus Natron ( Natriumbicarbonat) und einer Säure, z.B. Weinsäure, Zitronensäure. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Weinsteinbackpulver enthält Weinsäure ( Säuerungsmittel), Maisstärke ( Trennmittel) und Natriumbicarbonat als Backtrieb.
5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.
Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt.
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.
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